Préparation

- Essuyez et farinez les tranches de colin. - Mettez-les à cuire dans l'huile bien chaude, retournez, 5 mn de chaque côté suffisent. - Salez. - Avec la farine, le beurre et le lait, faites une béchamel. - Hors du feu, ajoutez les deux jaunes d'oeufs, le persil et l'estragon hachés finement et le jus du citron. - Assaisonnez. - Mélangez bien. - Mettez les tranches de poisson dans un plat chaud, recouvrez avec la sauce. - Variante: sauce aux fines herbes: 1 bol de béchamel, 1 verre de vin blanc sec, 2 c à soupe de crème, 1 échalote, persil, cerfeuil, estragon hachés. - Mettez échalote, persil, cerfeuil hachés dans une casserole avec le vin blanc, faites réduire des deux tiers. - Ajoutez à la béchamel, faites bouillir 5 mn. - Au moment de servir ajoutez la crème et l'estragon finement haché. -