Préparation

- Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec, 15 cl d'eau, un bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, sel et poivre. - Préparez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 mn, puis laissez-le refroidir. - Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail. - Ecrasez le pain rassis. - Mélangez le tout, puis ajoutez le persil haché. - Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts. - Dès que le bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail, et laissez réduire à feu doux environ une dizaine de mn. - Faites, hors du feu, une liaison avec les jaunes, la crème et un peu du jus des escargots. - Reversez le tout dans la casserole. - Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. - Servez. -