Préparation

- Pour la sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1 dl de cidre brut, 1 c à soupe de moutarde de Dijon, 1 c à soupe de moutarde de Meaux. - Brunir à feu vif les deux faces des cuisses de lupin avec une goutte d'huile. - Les immerger dans une cuisson préparée simultanément (3 dl d'eau, 3 dl de vin, oignon émincé, sel, poivre et herbes fraîches) et porter à ébullition lente. - Laisser refroidir 15 mn environ jusqu'à 50Ý. - Répéter l'opération une seconde fois. - Pour la sauce: composer un roux avec le beurre et la farine mélangés à chaud, puis ajouter le lait. - Ensuite délayer cette béchamel avec le jus de cuisson et le cidre, remuer très régulièrement jusqu'à ébullition, pendant 3 mn. - Incorporer les deux moutardes. - Saler et poivrer. - Disposer les cuisses dans un plat de service, napper de sauce. -