Terrine de canard sauvage de camargue
Ingrédients
Pour 8 personnes: - 1 canard de Camargue d'1Kg 200 (à défaut 2 colverts; il faut 450 g de chair nets) - 250 g de chair de porc - 250 g de foies de volaille - 50 g de crème fraîche - 2 cl de porto - 1 carotte - 2 échalotes - 1 bouquet garni - sel - poivre moulu + quelques grains - un peu d'huile.Préparation
- Désossez le canard, ôtez la peau et coupez la chair en dés. - Taillez de même la viande de porc et les foies de volaille. - Mélangez le tout, salez et poivrez. - Concassez la carcasse et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile; Ajoutez la carotte et les échalotes détaillées, le garni et les grains de poivre. - Recouvrez d'eau et portez à ébullition. - Ecumez et poursuivez la cuisson 2 h à découvert. - Passez le jus obtenu et réservez-en 10 cl. - Faites réduire le reste à l'état sirupeux, 15 mn à feu moyen. - Il doit rester 5 à 6 cl. - Incorporez ce sirop aux viandes, ainsi que le porto et la crème. - Placez la préparation dans une terrine, lissez avec un peu d'eau. - Couvrez et mettez au four dans un bain-marie pendant 2 h 30 à 100ÝC, th 3. - Après cuisson, laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids. - Réservez au frais. -Source : pukall-premiersite