Préparation

- Désossez le canard et faites mariner la chair pendant 24 heures avec le maigre de veau, la gorge de porc et le lard dans la liqueur. - Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre épices. - Taillez des bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le lard. - Faites rissoler les os de canard concassés et les légumes. - Dégraissez. - Mouillez à hauteur avec le vin blanc, une cuillerée de liqueur et de l'eau. - Faites cuire une heure. - Passez le liquide au chinois et faites-le réduire pour obtenir une cuillerée à soupe (glace de canard). - Passez deux fois la viande au hachoir. - Mélangez au hachis les oeufs, la crème et les noisettes. - Ajoutez la glace, la marinade, du sel, du poivre et quatre épices. - Mettez dans une terrine une feuille de laurier, une brindille de thym et tapissez avec le lard. - Remplissez-la avec le hachis et couvrez. - Mettez la terrine dans un bain-marie et portez à ébullition. - Glissez au four chaud pendant deux heures. - Ne passez pas toute la viande au hachoir. - Réservez les aiguillettes de canard et du lard. - Vous garnirez la terrine de couches successives de hachis en intercalant les aiguillettes et le lard. - Laissez refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux kilos. - Servez 24 h après. -