Préparation

- Pour le fond de canard: 1 carotte, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 céleri, 1 bouquet garni, 50 g de beurre. - Epices: sel marin, poudre d'amande, curry. - Faites rôtir les canards "bleu" une dizaine de mn à four chaud 210ÝC th 7. - Levez les cuisses et réservez-les. - Levez les filets et enveloppez-les individuellement dans une papillote de papier aluminium avec une goutte de rhum, sel et poivre. - Au moment de servir: faites sauter 10 mn les cuisses à la poêle pour les dorer et rendre la peau croustillante. - Mettez à cuire les papillotes de filet 5 mn à four chaud. - Faites revenir dans une cocotte les carcasses concassées avec la carotte, l'oignon, le blanc de poireau et le céleri détaillés en dés. - Ajoutez un bouquet garni et 2 litres d'eau. - Laissez mijoter à feu doux 2 h environ. - Il ne doit rester en fin de cuisson qu'un demi-litre de bouillon. - Passer au tamis fin en pressant pour extraire les sucs de cuisson du canard et des légumes. - Au moment de servir, faites réduire de nouveau le fond de canard de moitié. - Incorporez-y 50 g de beurre, salez et poivrez. - Dans une poêle, mettez à cuire à sec, 1 cuillerée à soupe de gros sel pour le dessécher. - Puis broyez-le au robot avec 2 cuillerées à soupe de poudre d'amande et 1 cuillerée à café de curry. - Dressez une cuisse au milieu de l'assiette. - Emincez un filet et positionnez-le au bord. - Nappez avec la sauce. - Servez très chaud. -