Préparation

- Pour la farce: 250 g de lard de poitrine fumé, 2 foies de volaille, 4 échalotes, 2 petites brioches, 50 g de crème fraîche, 7 cl de porto, 1 oeuf, persil. - La farce: passez le lard au hachoir. - Faites raidir 5 mn au beurre foie de canard et foies de volaille, et hachez-les. - Hachez également le persil puis les échalotes que vous ferez blondir dans un peu de beurre. - Mélangez le tout. - Assaisonnez. - Par ailleurs, battez ensemble l'oeuf, la crème et 3 cl de porto. - Ecrasez à la fourchette les brioches émiettées dans cette préparation. - Ajoutez celle-ci au mélange précédent foies et lard. - Fourrez l'intérieur du canard avec cette farce. - Recousez la peau du canard. - Le canard: faites-le dorer à la cocotte avec du beurre, puis cuire 1 h 1/2. - Pendant ce temps, épluchez les navets, et faites-les colorer au beurre, puis assaisonnez-les et saupoudrez-les de 15 g de sucre. - Couvrez, et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres jusqu'au coeur. - Faites revenir les oignons au beurre, saupoudrez de sucre, couvrez juste à ras avec du bouillon, et laissez le s'évaporer jusqu'à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur eux-mêmes de temps en temps). - Lorsqu'il est cuit, retirez le canard. - Déglacez la cocotte avec le reste du porto. - Servez la sauce en saucière. -