Préparation

- Retirer puis envelopper chacune dans une feuille de vigne, l'entourer d'une tranche de poitrine fumée, ficeler. - Faire dorer et jeter la graisse de cuisson. - Déglacer la sauteuse avec 10 cl de jus de truffe, 10 de porto, 20 de fumet de volaille, 1 citron pressé, du jus de cuisson des champignons, assaisonner. - Remettre les cailles, laisser 5 mn à feu doux. -