Préparation

- Dépouillez les rognons, coupez-les en dés; ôtez la partie centrale dure et blanche. - Pelez les échalotes, hachez-les aussi finement que possible; lavez et hachez le persil. - Coupez la partie supérieure des petits pains de façon à former couvercle; évidez-les en retirant la mie; beurrez-les intérieurement en gardant une bonne cuillerée de bourre et mettez-les à dorer au four. - Faites blondir légèrement le reste de beurre dans un petit sautoir; jetez y les échalotes et laissez-les très légèrement colorer à feu doux. - Ajoutez les rognons et faites-les revenir juste assez pour qu'ils soient à point; arrêtez la cuisson dès qu'ils cessent d'être saignants, une cuisson plus prolongée les durcirait. - Salez, poivrez; a joutez le poivre de Cayenne: l'assaisonnement doit être bien relevé. - Arrosez de cognac et flambez. - Retirez alors les rognons en les égouttant bien; mettez-les de côté au chaud. - Versez le porto dans le sautoir, donnez un ou deux bouillons en raclant bien le fond avec la cuillère de bois pour faire dissoudre les sucs de viande. - Mettez dans un bol la crème et la moutarde: cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune: ajoutez le jaune dans le bol délayez bien le tout; versez-le dans le sautoir et laissez épaissir: tournez sans arrêt et évitez à tout prix l'ébullition ajoutez les rognons quand la sauce a pris bonne consistance. - Emplissez les petits pains avec ces rognons et leur sauce saupoudrez-les de persil haché et servez très chaud. -