Préparation

- Pour la pâte: 250 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de saindoux et une pincée de sel. - Demandez à votre volailler de vous écorcher le poulet. - Si cela n'est pas possible, faites-le vous-même. - Enlevez les ailerons et les pattes pratiquez une incision sur toute la longueur du dos de l'animal et retournez la peau comme un gant. - Faites une pâte avec la farine, le beurre, le saindoux, une pincée de sel et assez d'eau pour obtenir une boule de pâte souple. - Laissez-la reposer sous un torchon. - Pendant ce temps préparez la farce. - Désossez le poulet. - Débitez les parties charnues en escalopes minces. - Faites-en autant du foie et des autres foies de volaille. - Grattez les os du poulet et hachez très finement la chair que vous récupérez, en même temps que le veau, le porc et le lard. - Salez, poivrez, ajoutez une cuillerée à soupe de cognac. - Posez la peau du poulet, étalée, sur un torchon. - Recouvrez-la d'une barde de lard, puis d'une couche de farce, disposez les escalopes de blanc de poulet et de foies de volaille bien régulièrement dessus. - Recouvrez d'une couche de farce, d'une seconde barde de lard et refermez la peau. - Serrez bien, cousez au gros fil, coupez la peau en trop, fermez les extrémités, et donnez la forme d'un cylindre à la ballottine. - Enveloppez-la bien serrée dans un linge propre et faites cuire une heure dans du bouillon où vous aurez ajouté le pied de veau. - Laissez refroidir à moitié, puis sortez la ballottine du bouillon, posez-la sur un plat, mettez dessus une planche à découper chargée de poids et laissez finir de refroidir ainsi. - Etendez la pâte au rouleau, posez dessus la ballottine froide et épongée. - Refermez la pâte et soudez-la avec un peu d'eau. - Décorez la surface avec de petites feuilles ou de petits sujets géométriques découpés dans la pâte. - Badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire à four moyen pendant trois quarts d'heure environ jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. - Si vous aimez la gelée, ne serrez pas la pâte autour de la ballottine, faites-y un trou (que vous refermerez ensuite et versez-y un peu du bouillon dans lequel a cuit le pied de veau. - Le liquide, en refroidissant prendra en gelée. - Vous pouvez sans crainte faire la ballottine trois ou quatre jours à l'avance. - La même recette peut s'appliquer à la dinde, au faisan, au perdreau ou au canard. -