Préparation

- Pour le court-bouillon: Les arêtes, la peau et la tête des soles, 50 cl de bière + 25 cl d'eau, 1 carotte en rondelles, 1 oignon émincé, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre. - Pour la sauce: 10 cl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs. - Pour l'accompagnement: 200 g de petites pommes de terre nouvelles, 250 g de carottes nouvelles, 8 pointes d'asperges, 1 bouquet de ciboulette. - Pelez le haddock, plongez-le 30 mn dans l'eau et le lait. - Préparez le court-bouillon dans une grande casserole. - Faites frémir les ingrédients 20 mn. - Egouttez le haddock. - coupez-le en fines lanières. - Etalez les filets de sole. - Posez sur chacun une tranche de lard fumé puis des lanières de haddock. - Enroulez et fermez avec une pique en bois. - Filtrez le court-bouillon. - Remettez-le dans la casserole rincée. - Salez. - Poivrez. - Faites frémir. - Alignez les paupiettes sur le fond. - Laissez frémir 8 a 10 mn. - Pendant ce temps, plongez pommes de terre et carottes dans l'eau bouillante salée. - Lorsque les paupiettes sont cuites, retirez-les avec une écumoire, Posez-les sur un plat chaud, couvrez d'une feuille d'aluminium. - Prélevez la moitié du bouillon, faites-le bouillir pour en réduire le volume. - Quand il en reste 20 cl, ajoutez la crème Posez les pointes d'asperges dans la casserole. - Laissez frémir 5 mn. - Disposez-les sur le plat. - Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la sauce en fouettant sur feu doux pour épaissir. - Versez-en un peu sur les paupiettes, présentez le reste en saucière. - Disposez les légumes autour des paupiettes. - Servez décoré de ciboulette ciselée. -