Préparation

- Lever les filets des soles. - Laver les parures (têtes, arêtes, peau). - Les mettre dans une casserole avec 1 verre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l'oignon en rouelles, sel, poivre. - Couvrir et cuire doucement une heure. - Pendant ce temps, gratter et laver les moules, les faire ouvrir au feu, les décoquiller, les tenir au chaud et passer le jus qu'elles ont rendu. - Nettoyer et escaloper les champignons en les plaçant à mesure dans une eau fortement citronnée; les faire étuver une dizaine de mn avec la moitié du beurre et un peu de jus de citron. - Passer le court-bouillon: rouler les filets de soles en les maintenant par un fil et les pocher une dizaine de mn dans ce court-bouillon. - Faire fondre le reste du beurre, y délayer la farine et préparer une sauce blanche dont le fonds de mouillement sera le fumet (réduit s'il est trop abondant) et l'eau des moules. - Lier avec la crème et le jaune d'oeuf. - Ajouter les champignons. - Ranger les filets de sole sur un plat chaud avec les moules; napper de la sauce et décorer avec les crevettes bouquet. -