Préparation

- Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées de sel, 2 oeufs et un peu d'eau si nécessaire; laissez reposer. - Réservez le corail des Saint-Jacques, mixez la noix avec 1 blanc d'oeuf, 1 dl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme, réservez au réfrigérateur. - Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle, badigeonnez la base au pinceau avec un peu d'eau et délimitez 20 carrés à l'aide d'une roulette à pâte ou le dos d'un couteau. - Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de comté (50 g). - Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole, puis découpez-les avec la roulette à pâte. - Laissez-les reposer 1 heure avant de les cuire à l'eau salée frémissante (15 mn environ). - Sauce: faites réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés finement, 1 verre de vin blanc, sel et poivre, ajoutez 1,5 dl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce. - Sabayon (à faire au dernier moment): Montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d'oeufs, le corail mixé, 1/2 verre de vin blanc, sel et Cayenne jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces). - Dans un plat à gratin beurre, répartissez la sauce puis les ravioles (réchauffées si nécessaire); nappez de sabayon et saupoudrez de comté râpé. - Passez au four très chaud quelques mn pour colorer. -