Préparation

- Faites pocher pendant vingt secondes les feuilles d'une laitue. - Egouttez-les, mixez-les en purée. - Mettez la purée dans un torchon propre, tordez-le pour l'essorer. - Salez et poivrez des deux côtés les quatres côtes de veau et faites-les dorer trois mn de chaque côté. - Egouttez-les; jetez le gras de cuisson, ajoutez un demi-verre (10 cl) de cidre brut et laissez réduire pour qu'il ne reste qu'une cuillerée à soupe de cidre. - Ajoutez alors un demi-litre (50 cl) de crème fraîche, deux pincées de sel, poivrez et remuez la poêle pour mélanger. - A ébullition, remettre les côtes de veau dans la poêle et à petits bouillons, laissez cuire cinq mn de chaque côté. - Mettez alors les côtes de veau dans un plat que vous mettrez au four (th 2: 60ÝC) pour les tenir au chaud. - Ajoutez la purée de laitue dans la sauce toujours sur feu doux, mélangez avec un fouet à main. - Glissez les pointes d'asperges cuites dans la sauce, remuez la poêle pour les réchauffer et les imprégner de sauce pendant trois mn. - Servez