Préparation

- Pressez-les bien entre les mains ou dans un torchon et hachez-les finement. - Mettez-les dans une casserole contenant 25 g de beurre et faites-les sécher en tournant. - Salez-les. - Ajoutez-leur une pincée de sucre, du poivre et un peu de muscade râpée. - Préparez une béchamel avec 25 g de beurre, un oignon finement haché et fondu à blanc dans ce beurre, une cuillerée à soupe rase de farine et un quart de litre de lait. - Ajoutez à la moitié de cette sauce légèrement tiédie, 2 oeufs entiers et 3 jaunes. - Mélangez aux épinards. - Façonnez en croquettes et faites doucement dorer à la poêle dans du beurre. - Déposez sur plat chaud. - Nappez de béchamel allongée de 2 cuillerées à soupe de crème épaisse. -