Sauce poivrade
Ingrédients
Pour 6 personnes: - 3 oignons - 2 carottes - 3 échalotes - 100 g de lard de poitrine fumée en lardons - 50 g de beurre - 50 g de farine - 50 cl de bouillon - un demi-verre de vin blanc sec - un demi-verre de vinaigre de vin blanc - une demi-feuille de laurier - une branche de thym - 2 ou 3 queues de persil - une branchette de céleri - une cuillerée à café de poivre concassé.Préparation
- Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez 2 des oignons et une carotte coupés en très petits dés et les lardons. - Laissez fortement rissoler, saupoudrez ensuite avec la farine, mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtention d'un roux brun. - Mouillez avec le bouillon chaud, remuez pour délayer le tout et laissez frémir 20 mn à très petit feu. - Pendant ce temps, versez le vin blanc et le vinaigre dans une autre casserole. - Ajoutez les échalotes, les derniers oignon et carotte finement émincés ainsi que le laurier, le thym, le persil, le céleri et le poivre concassé. - Laissez réduire le liquide de moitié, à très petit feu. - Reprenez la première préparation et passez-la au chinois. - Ajoutez-lui la réduction de vin blanc également passée au chinois. - Laissez encore frémir 15 mn à feu doux. - Rectifiez l'assaisonnement en ne ménageant pas le poivre. - Versez en saucière. - Utilisations: viandes de boucherie et gibiers. - Pour ces derniers, ajoutez les parures de gibier à la première préparation. - Cette sauce sert aussi de base pour la préparation de certaines autres sauces destinées au gibier. -Source : pukall-premiersite