Préparation

- Faire lever les filets du sandre en gardant la peau. - Retirer les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. - Couper les 2 filets en 2 portions égales; les réserver. - Eplucher les échalotes les couper en rondelles extrêmement fines. - Les faire confire dans 100 g de beurre sur feu doux 25 mn; saler et poivrer. - Ensuite les égoutter sur du papier absorbant en pressant bien. - Eplucher les carottes les cuire à l'eau bouillante salée puis les mixer pour obtenir une purée. - Dans une casserole faire bouillir le vin le flamber et le laisser réduire aux 3/4. - Verser la purée dans cette sauce et incorporer 120 g de beurre; saler et poivrer. - Saler et poivrer le poisson puis le fariner côté peau. - Dans une sauteuse mettre le beurre et l'huile ajouter le poisson côté peau dessous; couvrir et cuire 4 mn. - Ensuite le retirer et le poser sur du papier absorbant. - Dresser sur assiette un fond de sauce puis les échalotes très chaudes et les morceaux de sandre. - Servir aussitôt. -