Préparation

- Enduire les aubergines équeutées d'un peu d'huile d'olive, les déposer dans un plat et les glisser au four chaud th 8 (240ÝC) pendant 20 mn, la peau doit devenir brun foncé. - Les sortir du four, les fendre en deux dans le sens de la longueur. - Après avoir extrait la pulpe, l'écraser dans un bol, y incorporer l'ail et le jus de citron. - Bien mélanger, saler, poivrer. - Réserver au frais. -Couper les tomates en quartiers et le citron en fines tranches. - Dans une casserole, faire chauffer 4 c à soupe d'huile d'olive, ajouter les tomates, les graines de coriandre, les échalotes émincées, sel, poivre. - Laisser cuire à couvert 15 mn. - Ajouter les tranches de citron, le Cayenne et les feuilles de basilic hachées. - Cuire à nouveau 15 mn sur feu doux. - Dans une poêle bien chaude, faire revenir les darnes de saumon sans matière grasse, 2 mn d'un côté, 1 mn de l'autre. - Saler, poivrer. - Dans les assiettes déposer une darne de saumon, ajouter quelques cuillerées de caviar d'aubergine froid et la compote de tomates chaude. - Servir aussitôt. -