Préparation

- Sauce: 1/2 litre de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, 2 c à soupe de ciboulette hachée. - Débarrassez le saumon de ses peaux et arêtes, coupez-le en morceaux, passez-les au mixer. - Mélangez la purée obtenue avec la crème, assaisonnez, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. - Versez la préparation dans des moules à darioles ou des ramequins beurrés et faites cuire à four chaud pendant 15 mn. - D'autre part, vous aurez préparé la sauce: faites réduire le fumet et le vin blanc de moitié joignez la crème, rectifiez l'assaisonnement et joignez la ciboulette. - Pour servir, démoulez les mousselines et servez chaud avec la sauce préparée. - Le fumet est préparé en faisant cuire 400 g de parures de poisson avec 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, un bouquet garni, du sel, du poivre, 1/2 litre d'eau et 1/4 litre de vin blanc sec pendant 30 mn. -