Préparation

- 1 turbot de 2 kg. - Fumet: les parures du poisson (têtes et arêtes), 1 échalote, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, une noix de beurre, 1/4 I de vin blanc sec, 3/4 litre d'eau, un bouquet garni, sel, poivre. - Pour la sauce: 200 g de crème fraîche épaisse, une poignée de feuilles d'estragon. - Pour cuire les filets: 100 g de chapelure, 50 g de beurre. - Faites lever les filets par votre poissonnier. - Préparez le fumet: faites revenir au beurre tous les légumes indiqués émincés, mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le bouquet garni, l'assaisonnement et faites bouillir pendant 30 mn en écumant. - Passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs et faites réduire. - Vous devez avoir environ 1/2 litre de fumet. - Ajoutez alors la crème et l'estragon, rectifiez l'assaisonnement, la sauce est prête. - D'autre part, passez les filets de poisson dans la chapelure et passez-les rapidement au beurre des deux côtés (5 mn environ en tout). - Servez avec la sauce préparée. -