Préparation

- Faites revenir les lardons dans 20 g de beurre pendant 2 à 3 mn. - Ajoutez la carotte, l'échalote et l'oignon hachés. - Mélangez les 4 à 5 mn sans les laisser colorer. - Versez doucement le vin rouge. - Ajoutez alors le bouquet garni et le morceau de sucre. - Laissez cuire pendant 10 mn à petits bouillons. - Filtrez ensuite la sauce en pressant les légumes. - Reversez-la dans une sauteuse. - Cassez les oeufs un par un dans une tasse. - Faites-les glisser délicatement dans la sauce frémissante. - Faites-les pocher en 2 fois pendant 3 mn. - Retournez-les à mi-cuisson. - Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur un linge. - Dressez-les sur des assiettes chaudes. - Préparez un beurre manié en mélangeant 20 g de beurre et la farine. - Rectifiez au besoin l'assaisonnement de la sauce. - Incorporez le beurre manié en fouettant. - Faites à nouveau bouillir la sauce et laissez-la réduire 5 mn. - Répartissez la sauce dans les assiettes. - Garnissez de rondelles de moelle pochées 2 mn à l'eau frémissante salée. - Parsemez de ciboulette et servez aussitôt. - Accompagnez ce plat de petits croûtons dorés au beurre. -