Préparation

- Nettoyez les moules. - Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout. - Faites-y revenir les échalotes surgelées pendant 2 à 3 mn. - Mouillez avec le vin blanc. - Ajoutez une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. - Laissez bouillir pendant 2 mn à feu vif. - Ajoutez les moules. - Poivrez mais ne salez pas. - Couvrez. - Laissez cuire pendant 4 à 5 mn en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent. - Sortez les moules. - Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une mousseline. - Versez-le dans une petite casserole. - Faites-le bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers (5 mn). - Hors du feu incorporez 60 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. - Parfumez d'une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. - Rectifiez l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pointe de Cayenne. - Ne la réchauffez plus et versez-la sur les moules. - Servez aussitôt. -