Préparation

- Cuire les épinards 1 mn à l'eau bouillante. - Presser et passer au moulin, puis faire revenir dans un peu de beurre. - Préparer une béchamel avec 50 g de beurre et 30 g de farine, 1/4 de litre de lait, sel, poivre, muscade; quand elle est tiède, mêler les épinards avec 3 jaunes oeufs et 2 blancs, ainsi que 100 g de gruyère râpé. - Laisser bien refroidir. - Faire des boules, les rouler dans la chapelure et plonger dans l'huile fumante. - Retirer au fur et à mesure, les croquettes doivent rester bien chaudes.