Préparation

- Pour la sauce: 2 c à soupe d'échalotes hachées, 1 tomate, 1 c à café d'estragon haché, 1 c de concentré de tomate, 5 cl de cognac, 25 cl de vin blanc, 50 cl de crème liquide. - Décortiquez la queue de langouste et gardez la tête pour la sauce. - Mettez, les asperges à cuire et réservez-les au chaud. - Concassez la carcasse et faites-la revenir au beurre, ajoutez l'échalote, le cognac, le vin blanc, la tomate, le concentré, la crème et l'estragon. - Laissez cuire 25 mn et passez au chinois. - Découpez des rectangles de 7x10 dans le feuilletage, badigeonnez au jaune d'oeuf et faites cuire au four. - Découpez la queue de langouste en 12 médaillons. - Ouvrez les feuilletés en 2. - Posez les asperges, les médaillons, nappez de sauce et de pluches de cerfeuil, couvrez avec l'autre moitié du feuilleté. -