Préparation

- Parez et lavez le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika. - Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues des champignons. - Mouillez avec le fumet de poisson et le champagne. - Couvrez. - Faites braiser à feu doux 30 mn. - Retirez le poisson, tenez-le au chaud. - Faites réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. - Ajoutez la crème fraîche. - Faites réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux. - Gardez au chaud. - Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse avec l'huile. - Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement. - Reprenez la sauce mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non bouillant, incorporez à l'aide d'un fouet, le reste de beurre coupé en petits morceaux. - Lorsque la sauce est mousseuse rectifiez son assaisonnement. - Dressez le brochet sur un plat de service allant au four. - Retirez-en la peau. - Rangez les champignons sur le brochet. - Nappez avec la sauce et faites glacer au four. - Pour servir disposez les lamelles de truffes entre chaque champignon et garnissez le plat avec les petits croissants. -