Préparation

- Pour la sauce diable: 15 cl de vin blanc sec, 5 cl de vinaigre de vin, 3 échalotes, 1 petite branchette de thym, la moitié d'une petite feuille de laurier, 1 dl de consommé bien réduit, concentré et complètement dégraissé, 3 ou 4 cuillerées de jus de rôti, 1 cuillerée à soupe (bien pleine) de beurre, 1 cuillerée à soupe (bien pleine) de farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre en grains fraîchement concassé. - Plumez, videz, flambez les cailles. - Ouvrez-les (sans séparer les 2 moitiés) en fendant leur dos de la tête au croupion. - Retirez les petits os des côtelettes posez les cailles bien à plat sur la planche à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre. - Commencez la préparation de la sauce diable: mêlez intimement la cuillerée de beurre et la cuillerée de farine pour faire le beurre manié, épluchez et hachez les échalotes mettez-les dans une petite casserole; ajoutez le vin blanc et le vinaigre ainsi que le thym et le laurier, faites chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers environ. - Retirez alors le thym et le laurier. - Ajoutez le consommé et le jus de rôti, salez, poivrez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. - Incorporez le beurre manié à cette sauce en battant au fouet, laissez épaissir, puis tenez au chaud au bain-marie. - Coupez la croûte du pain de mie, émiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure très fine. - Faites fondre doucement le beurre, ajoutez la moutarde, mélangez bien. - Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre fondu à la moutarde, saupoudrez-les largement de mie de pain, posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz (ou sous la voûte chauffante du four électrique), à feu doux; laissez- les griller, retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du beurre fondu. - Quand les cailles sont bien dorées, servez-les immédiatement avec la sauce diable. - Des pommes de terre sautées, des pommes allumettes, des haricots verts accompagneront très bien ces cailles grillées à la diable. -