Préparation

- Pour la sauce: 2 dl de très bon vin rouge, 3 échalotes, thym, estragon, 50 g de beurre, 2 cuillerées de farine, 1 dl de bouillon, 150 g de bonne gelée de viande achetée chez le charcutier, les foies des cailles, sel et poivre. - Plumez, videz, flambez les cailles, mettez les foies de coté pour la sauce. - Coupez la tête des cailles, fendez leur peau de l'extrémité du cou ( à l'endroit où vous avez coupé la tête), jusqu'au croupion; retirez l'os du cou, en laissant la peau, puis, avec un couteau bien aiguisé, mettez la carcasse à nu en grattant bien la chair qui y adhère; prenez soin de n'abîmer ni les filets ni la peau. - Désarticulez les membres à l'endroit où ils se rattachent à la carcasse, retirez la carcasse que vous mettez de côté pour la sauce. - Posez ces cailles à plat sur un torchon, côté peau contre le torchon, salez et poivrez, arrosez la face intérieure avec la moitié du cognac, roulez les cailles pendant la suite des opérations. - Préparez la farce: hachez les échalotes aussi finement que possible. - Hachez les champignons aussi finement que possible également, pressez le demi-citron et arrosez-en les champignons afin qu'ils ne noircissent pas. - Mettez 2 cuillerées de beurre dans une casserole, faites chauffer doucement, ajoutez le hachis d'échalotes et de champignons, faites fondre, salez et poivrez. - Passez 2 fois au hachoir grille fine, les blancs de volaille et le lard de poitrine frais: vous aurez ainsi une purée très fine. - Pilez au tamis le foie des cailles, ajoutez la purée obtenue à la farce précédente ainsi que la préparation échalotes-champignons, le reste de cognac, une pincée de 4 épices, du sel et du poivre, mélangez bien, ajoutez l'oeuf entier, mélangez encore. - Placez à nouveau les cailles bien à plat sur le torchon, répartissez la farce sur chaque caille. - Reformez les cailles pour cela, repliez d'abord la peau du cou sur la farce puis les 2 côtés, cousez serré avec une aiguille à brider et un fil de cuisine. - Coupez le boyau en 6 morceaux égaux, rincez ces morceaux à l'eau claire, puis mettez-les dans un récipient contenant de l'eau froide, sortez de l'eau un morceau de boyau, égouttez-le et glissez une caille dans ce boyau. - Ficelez-en les 2 extrémités, puis enveloppez dans un petit rectangle de mousseline, ficelez bien le paquet obtenu. - Faites de même pour chacune des cailles. - Versez le bouillon de jarret de veau dans une casserole, amenez à ébullition plongez les cailles dans ce liquide bouillant, puis réduisez le feu pour que le bouillon continue à frémir sans bouillonner, laissez cuire ainsi 25 à 30 mn. - Pendant ce temps, préparez la sauce: épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le thym, l'estragon, ajoutez le vin, laissez réduire de moitié à petit feu. - Hachez grossièrement les carcasses, faites fondre le beurre dans un petit sautoir et quand il est bien chaud, ajoutez les carcasses, laissez bien rissoler. - Saupoudrez avec la farine, laissez cette farine colorer en remuant bien avec la cuillère de bois, ajoutez la réduction de vin, puis le bouillon et la gelée de viande; mélangez. - Laissez cuire 10 mn puis passez au chinois. - Passez le foie des cailles au tamis, mélangez cette purée à la sauce, salez et poivrez, tenez au chaud. - Egouttez les cailles, retirez les mousselines, posez les cailles dans leur "chemise" sur le plat de service. - Nappez-les avec la sauce et servez chaud. - Accompagnez d'une purée de pommes de terre. -