Préparation

- Pour la sauce: 2 c à soupe de moutarde à l'estragon, 2 c à café de moutarde blanche forte, 2 c à café de moutarde au vin de champagne (ou à la rigueur au vin blanc), 2 c à soupe de cognac, 4 c à soupe de vin blanc sec, 4 à 5 c à soupe de crème fraîche, 240 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs. - Enlevez la graisse des rognons, laissez-en une mince couche. - Faites fondre à feu doux dans une cocotte un petit peu de cette graisse, puis faites revenir les rognons entiers à feu assez vif pendant 6 mn, en les retournant. - Faites les cuire à couvert, après les avoir salés et poivrés 15 à 20 mn à feu moyen-doux. - Pendant ce temps, préparez la sauce. - Coupez le beurre en petits morceaux. - Mettez dans une casserole, de préférence au bain-marie, les trois moutardes différentes, le cognac, et ajoutez morceau par morceau la moitié du beurre (soit 120 g), sans cesser de tourner avec un fouet à main (veillez à ne pas laisser bouillir la sauce, et attendez que chaque morceau soit fondu). - Ajoutez le vin blanc, puis la crème fraîche, et enfin le reste du beurre toujours morceau par morceau. - Mélangez en éloignant un peu de temps en temps la casserole du feu. - Liez avec les 2 jaunes d'oeufs (mettez les jaunes dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement dans un bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement, avant de les verser dans la casserole). - Si jamais la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez une cuillerée à café de Maïzena diluée dans un rien d'eau froide. - Sortez les rognons quand ils sont cuits mettez-les sur un plat chaud en porcelaine à feu et de préférence coupez-les en tranches. - Ils doivent être très roses à l'intérieur. - Par ailleurs, ajoutez à la sauce une partie du jus de la cocotte dans lequel les rognons ont cuit. - Tournez sans laisser bouillir. - Arrosez les rognons de cette sauce et tenez au chaud, en glissant le plat avant de servir 10 à 14 mn dans le four doux mais éteint. -