Filets de soles aux huîtres chaudes
Ingrédients
Pour 6 personnes: - 6 soles de 300 à 400 g - 36 huîtres grasses (nÝ2 spéciales) - 6 échalotes - 6 citrons - 6 poireaux - 6 carottes - 2 litres de crème fleurette - 300 g de beurre doux - 1/2 l de muscadet - 2 cuillers à soupe de fenouil frais des marais - 1 bouquet garni.Préparation
- Lever les filets de soles. - Préparer un fumet avec les arêtes broyées et les têtes des soles. - Faire revenir au beurre avec les poireaux, carottes et échalotes. - Ajouter le muscadet, 1/2 litre d'eau et le bouquet. - Passer au chinois et récupérer le jus. - Laisser frémir 20 mn. - Plonger les huîtres dans une casserole d'eau chaude. - Les retirer dès qu'elles commencent à s'ouvrir. - Réserver les huîtres, à peine blanchies, et mélanger leur eau au fumet ainsi que le jus des citrons. - Réduire le fumet pour obtenir 1/2 litre de sauce. - Ajouter la crème fleurette et laisser à feu très doux encore 20 mn, jusqu'à liaison. - Parallèlement, recouvrir la plaque du four d'une feuille d'aluminium. - Déposer les filets de soles roulés. - Saler, poivrer, ajouter un peu de beurre et de fumet, couvrir d'une autre feuille. - Cuire 15 mn, thermostat 5/6. - Sur un plat de service, dresser un lit de poireaux blanchis au beurre, déposer soles et huîtres. - Napper de la sauce enrichie du fenouil. -Source : pukall-premiersite