Préparation

- Pour le fumet de poisson: l'arête de la sole, 1/4 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, 1 oignon, thym, laurier, queues de persil, sel, poivre mouliné. - Pour la garniture: 125 g de champignons, 3 c à soupe d'eau, beurre, jus d'un demi-citron. - Pour la sauce: 4 dl de crème épaisse, 3 jaunes d'oeufs. - Fumet de poisson: faire bouillir les ingrédients indiqués jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. - Filtrer la réduction. - Mouiller avec le vermouth et le fumet réduit. - Faire pocher doucement pendant 10 mn. - Retirer les filets au chaud dans un plat de métal. - Garniture: escaloper les têtes des champignons et les cuire avec 3 c soupe d'eau et des parcelles de beurre, sel, poivre du moulin et le jus d'un demi-citron, sur feu vif pendant 3 à 4 mn environ. - Passer le liquide dans une petite casserole à travers un tamis. - Laisser les champignons s'égoutter, puis en garnir les filets de sole. - La sauce: faire réduire la cuisson des champignons à 2 c à soupe. - Faire encore réduire de moitié la cuisson des filets de sole, y ajouter la réduction des champignons, puis la crème épaisse, laisser bouillir puis ajouter, en dehors du feu, les 3 jaunes d'oeufs en battant au fouet. - Chauffer la sauce sans ébullition sur feu très modéré en remuant à la spatule. - Rectifier l'assaisonnement de sel et poivre et ajouter, selon le goût quelques gouttes de citron. - Napper les filets de sole avec la sauce bouillante et facultativement, décorer le plat avec des fleurons. -