Coquilles saint-jacques au beurre blanc de poivron
Ingrédients
Pour 4 personnes: - 20 noix de Saint-Jacques - 1 pomme de terre crue - 1/2 radis noir - 1/2 céleri boule - des feuilles de chêne - 10 cl de mayonnaise - 1 cuillerée à café de moutarde en grains - 1 cl de vinaigre d'alcool blanc - 1/2 citron vert - 1/2 carotte - 1/2 poivron - 100 g de beurre - 10 cl de crème fraîche - aneth - sel et poivre.Préparation
- Nettoyez les Saint-Jacques, épongez-les. - Emincez la pomme de terre en lamelles fines et plongez-les 2 mn dans un bain de friture chaud. - Egouttez ces chips. - Prélevez le jus et le zeste du demi-citron vert. - Emincez le zeste, blanchissez le 2 mn puis rafraîchissez-le. - Râpez le céleri et le raidis noir. - Assaisonnez-les avec un mélange de mayonnaise, moutarde, jus et zestes de citron vert, sel et poivre. - Faites cuire le poivron et la carotte émincés à l'eau salée. - Réduisez-les en purée et passez-les. - Ajoutez le vinaigre blanc et laissez réduire aux 3/4 sur feu doux, en mélangeant. - Ajoutez la crème fraîche, laissez fondre. - Incorporez ensuite le beurre en parcelles, tout en fouettant. - Poêlez les Saint-Jacques 2 mn de chaque côté. - Dressez-les dans les assiettes sur la rémoulade et les feuilles de chêne. - Entourez de chips et de purée-sauce. - Décorez d'aneth. -Source : pukall-premiersite