Préparation

- Hachez finement l'oignon et le céleri. - Coupez les carottes en très petits dés. - Emincez les champignons. - Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer. - Ajoutez ensuite les écrevisses, faites-les raidir. - Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne. - Assaisonnez. - Laissez ainsi cuire 10 mn puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson. - Tenez-les au chaud. - Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré. - Faites cuire au four pendant une heure, arrosez souvent en soulevant le papier beurré. - Pendant ce temps, décortiquez la queue de la moitié des écrevisses, pilez finement les têtes et les pattes, passez au tamis. - Le saumon cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du four. - Faites réduire de moitié son jus de cuisson, passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème. - Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié. - Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. - Ajoutez les queues d'écrevisses. - Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses. - Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt. -