Préparation

- Pâte à foncer: 500 g de farine, sel, 1 verre d'eau, 200 g de beurre, 1 oeuf. - Faites bien dégorger les ris de veau que vous nettoyez et essuyez. - Coupez-les en escalopes que vous faites légèrement dorer dans la cocotte avec du beurre, de l'huile, du sel, du poivre, et l'oignon émincé finement. - Lorsque les escalopes de ris de veau ont pris une légère couleur, retirez-les et réservez-les au chaud. - D'autre part, vous avez désossé un petit poulet et mis de côté les filets dénervés et parés. - Hachez le reste du poulet à la machine avec le lard maigre, puis ajoutez les oeufs, le sel, le poivre, les truffes écrasées et le cognac. - Mélangez bien le tout et formez une boule que vous laissez reposer quelques mn. - Etalez ensuite la pâte au rouleau foncez une tourtière beurrée et disposez dans le fond les champignons crus émincés; sur les parois, les escalopes de ris de veau braisées, les filets de volaille et, au centre la farce de volaille. - Couvrez le tout avec une abaisse de pâte restant, en ménageant une cheminée. - Faites cuire à four doux. -