Bar clouté aux anchois
Ingrédients
Pour 6 personnes: - 1 bar de 1,800 kg environ - 1 boîte de filets d'anchois à l'huile - 3 échalotes - 1 carotte - 1 oignon - 1/2 bouteille château-neuf-du-pape rouge - 2 os à moelle - 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille - 1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes - 30 g de beurre - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive - poivre - bouquet garni.Préparation
- Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet. - Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer. - Couper les filets en 6 escalopes. - Piquer ces dernières, côté peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot). - Poivrer; surtout ne pas saler. - Dans une poêle anti-adhésive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 mn. - Ajouter la moelle retirée des os, les échalotes hachées, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gelée de groseille. - Faire cuire 5 mn. - Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement. - Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec, éventuellement, des croûtons passés au beurre. -Source : pukall-premiersite