Préparation

- 3 oeufs, 80 g de chocolat riche en cacao, 60 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de farine, 1 c à café rase de levure. - Crème au café: 125 g de beurre + 25 g pour le moule, 2 c à soupe rases de café soluble, 1 c à soupe d'eau, 100 g de sucre glace. - Décor 8 feuilles de houx, 50 g de chocolat. - Glaçage: 150 g de chocolat riche en chocolat, 25 g de beurre, 3 c à soupe d'eau, 50 g d'amandes effilées. - Préparer à l'avance (la veille) le roulé au chocolat et la crème au café. - Les tenir dans une pièce tempérée la nuit. - Le montage du gâteau sera plus facile à réaliser. - Chemiser d'une feuille de papier sulfurisé la tôle du four (35-38 cm). - Beurrer largement le papier. - Préparer un deuxième papier de mêmes dimensions qui servira à rouler le gâteau. - Le beurrer également. - Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. - Travailler les jaunes avec le sucre, longuement. - Faire fondre à feu très doux le beurre et le chocolat, incorporer peu à peu au mélange jaune et sucre en alternat avec la farine tamisée et la levure. - Battre en neige ferme les blancs. - Prélever 1/5 de cette mousse et l'incorporer à la pâte, afin de la rendre plus molle. - Verser alors le reste des blancs sur la pâte et mêler très délicatement à la spatule. - Verser au centre du papier sur la tôle. - Etaler la pâte régulièrement avec la spatule, en s'arrêtant à 2 cm des bords. - La couche de pâte semble mince mais ce gâteau gonfle bien à la cuisson. - Enfourner à four chaud, au milieu du four, pour une cuisson courte et vive, c'est le moyen de réussir à obtenir un gâteau souple et moelleux, pouvant être roulé et déroulé sans se briser. - Surveiller de près la cuisson. - Dès que le gâteau est cuit, retirer la plaque du four. - Etaler sur la plan de travail un torchon mouillé et bien essoré. - Le poudrer avec une cuillerée de sucre et retourner dessus l'ensemble du gâteau et papier. - Retirer délicatement ce papier et le remplacer par celui que l'on a préparé à l'avance. - Rouler ensuite ensemble torchon humide, gâteau et papier, en prenant soin d'obtenir un rouleau très régulier. - Laisser complètement refroidir. - Dérouler le gâteau pour retirer le torchon humide. - Conserver le papier et envelopper soigneusement dans une feuille d'aluminium. - Laisser reposer jusqu'au lendemain. - Préparation de la crème. - Dans un bol, mélanger l'eau chaude et le café soluble. - Ajouter le beurre qui fond à la chaleur du mélange. - Dans une terrine, au bain-marie, fouetter les blancs d'oeufs et le sucre glace. - Quand la meringue devient ferme et brillante, incorporer le mélange au café. - Laisser refroidir. - Travailler le beurre pour le réduire en pommade. - Ajouter progressivement la meringue refroidie. - Couvrir. - Laisser reposer dans un local tempéré jusqu'au lendemain (ne pas mettre au réfrigérateur). - Montage du gâteau. - Dérouler le gâteau avec précaution pour ne pas le briser. - Retirer le papier. - Etaler une épaisse couche de crème au café. - Rouler régulièrement. - Recouper nettement les extrémités. - Glaçage. - Faire fondre à feu très doux le chocolat avec un peu d'eau et le beurre. - Dès que le chocolat est mou, remuer de façon à obtenir une crème lisse. - Ajouter les amandes effilées. - Remuer. - Laisser un peu refroidir avant d'étaler ce glaçage à la spatule sue le biscuit- roulé. - Décorer avec les feuilles de houx en chocolat. - Tenir au frais jusqu'au moment de servir. - Feuilles de houx en chocolat. - Faire fondre au bain-marie 50 g de chocolat et 1 c à soupe d'eau. - Etaler une couche de chocolat épaisse de 2 ou 3 mm avec un pinceau, sur le dessus des feuilles de houx (ou de rosier). - Mettre 2 ou 3 heures en congélateur. - Décoller de chocolat en tirant délicatement le feuille par la pointe ou le pétiole. -