Préparation

- Farce: 500 g de hachis de porc et de veau mélangé à 1 oignon haché, sel, poivre, quatre-épices, 1 c à soupe de persil haché. - Pour la cuisson: 2 grandes bardes de lard, 1 carotte, 1 oignon, 30 g de beurre, 1/2 litre de bouillon. - Nettoyez le chou: enlevez les feuilles extérieures abîmées, raccourcissez le trognon, faites une incision avec un petit couteau pointu dans le trognon pour en retirer le maximum sans détacher les feuilles. - Plongez le chou dans une grande casserole remplie d'eau froide. - Faites chauffer doucement jusqu'à l'ébullition, retirez le chou. - Mettez-le dans une passoire où vous le laisserez s'égoutter et refroidir un peu. - Pressez-le légèrement pour éliminer ce qui reste d'eau, puis, avec précaution, rabattez une à une les feuilles vers l'extérieur en allant jusqu'au coeur. - Avec un couteau pointu, retirez le coeur du chou (vous pouvez à volonté le hacher menu et l'incorporer à la farce). - Remplacez le coeur par une boule de farce. - Répartissez ensuite le reste de farce entre les feuilles, en reconstituant le chou au fur et à mesure pour lui redonner sa forme. - Le chou étant reconstitué, posez-le au centre de deux ficelles disposées en croix sur lesquelles vous aurez mis une barde de lard. - Recouvrez le chou avec cette barde, puis avec la deuxième. - Relevez les-ficelles et ficelez le chou comme un ballot. - Dans une cocotte à fond épais, que vous beurrerez, faites un lit avec l'oignon et la carotte émincés. - Posez le chou par-dessus. - Mouillez de bouillon. - Portez doucement à ébullition. - Laissez cuire à tout petit feu, de 2 h à 2 h 30 en surveillant la fin de la cuisson pour que le chou n'attache pas. - Pour servir, vous retirerez bien sûr ficelles et bardes, vous passerez le jus de cuisson, vous le dégraisserez et le laisserez réduire si nécessaire. -