Préparation

- Faites cuire le bottillon de pointes d'asperges 10 à 15 mn à l'eau bouillante légèrement salée. - Egouttez-les. - Faites réduire si nécessaire le jus de cuisson de façon à obtenir environ 1/2 litre de liquide. - Faites revenir le poulet en cocotte dans du beurre en le retournant fréquemment. - Ne le laissez pas trop colorer. - Baissez le feu et faites cuire à couvert à feu doux en ajoutant de temps en temps une à deux cuillerées à soupe du jus de cuisson des asperges. - Salez à mi-cuisson, mais très légèrement. - Pendant ce temps, faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée. - Quand le poulet est cuit, retirez-le et déglacez la cocotte avec le reste de cuisson des pointes d'asperges (il faut obtenir environ 1/4 de litre de liquide). - Passez ce jus déglacé au chinois. - Faites alors un petit roux blanc avec 30 g de beurre, 30 g de farine. - Mouillez avec le jus déglacé. - Laissez cuire environ 10 mn en remuant avec une cuillère de bois. - Ajoutez alors hors du feu le jaune d'oeuf délayé avec la crème fraîche, Laissez cuire quelques mn à feu doux, sans laisser bouillir et sans cesser de remuer. - La sauce doit alors avoir une consistance bien crémeuse. - Réduisez en purée au mixer ou à la fourchette les pointes d'asperges du bottillon. - Incorporez cette purée à la sauce. - Rectifiez l'assaisonnement (n'oubliez pas le poivre). - Disposez le poulet sur un plat chaud. - Entourez-le avec les asperges. - Nappez légèrement avec la sauce. - Servez le reste de cette sauce en saucière. -