Préparation

- Pour la cuisson: 3 litres d'eau, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 navet, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, sel, poivre, 2 ou 3 os de veau concassés. - Pour la sauce: 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 litre du bouillon de cuisson, 2 dl de gelée de viande, 3 jaunes d'oeufs, 150 g de crème fraîche épaisse. - Pour décorer une truffe à volonté. - Nettoyez tous les légumes, mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres d'eau et les os. - Laissez-les cuire à petite ébullition et à couvert pendant 30 mn. - Frottez le poulet de citron pour qu'il reste blanc et plongez-le dans le court-bouillon. - Laissez cuire 1 h à petite ébullition. - Quand le poulet est cuit, filtrez le court-bouillon, puis préparez la sauce. - Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, laissez cuire quelques mn en remuant, sans laisser brunir (roux blond). - Mouillez avec 1 litre de bouillon de cuisson filtré. - Continuez la cuisson 15 mn en remuant. - D'autre part, mélangez intimement les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. - Retirez la casserole du feu et incorporez le gelée qui va fondre dans la sauce. - Ajoutez le mélange crème-jaunes d'oeufs. - Rectifiez l'assaisonnement. - Découpez le poulet et retirez la peau. - Posez les morceaux de poulet sur une grille placée sur un plat creux et mettez au frais. - La sauce étant tiédie mais encore coulante, versez-la, à la cuillère sur les morceaux de poulet bien froids (en retournant ceux-ci). - Opérez en plusieurs fois en laissant bien prendre une couche avant d'en mettre une autre. - (Vous pouvez aussi piquer les morceaux de poulet au bout d'un bâtonnet et les plonger dans la sauce). - Les morceaux de volaille doivent en être copieusement enrobés. - Décorez de lamelles de truffe pour terminer (ou autre décor au choix). - Pour les faire tenir, nappez-les au pinceau de gelée tiède. - Pour la présentation, coulez le reste de sauce dans le fond du plat de service. - Lorsqu'elle commence prendre, rangez délicatement par dessus les morceaux de volaille. - Mettez au froid jusqu'au moment de servir. -