Préparation

- Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières. - Assaisonnez-les. - Conservez les os pour la cuisson. - Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne. - Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac. - Mélangez le tout et, en dernier lieu, ajoutez l'échalote, l'ail et la ciboulette, préalablement fondus dans le beurre. - Etalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras. - Enfermez-les dans une feuille d'aluminium. - Placez ces papillotes dans une sauteuse, sur un lit de carotte et d'oignon émincés. - Ajoutez les os des pigeons et l'huile. - Enfournez à four chaud (250ÝC). - Attendez 10 mn, puis ouvrez les papillotes dans leur milieu, sans les retirer. - Remettez les pigeons au four encore 5 mn, pour qu'ils dorent. - Laissez-les refroidir à demi. - Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service. - Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne. - Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois. - Ajoutez ensuite la gelée fondue. - Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée. - Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat.