Blanquette de veau sur Paris ?
— 09/08/2005 11:43
"Throckmorton P. Gildersleeve" <tpg@wistful-vista.com> schrieb im
Newsbeitrag news:lh4qa1gg1a.fsf@wistful-vista.com...
[quote:12b814f7f2]Bonjour,
J'ai une énorme envie d'une bonne blanquette de veau à l'ancienne.
Dans le temps j'avais une bonne adresse mais c'est fermé
définitivement :-( alors faites passer vos bonnes adresses (Paris
et banlieue proche). Merci.
[/quote:12b814f7f2]
Salut Thorkmorton,
Si tu ne trouve pas un bistro qui te fait une blaquette - voici une bonne
recette:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.3
Titel: Blanquette de Veau a L'ancienne,
Kategorien: Viande, Veau, France
Menge: 4 Portionen
800 Gramm Epaule de veau desossee
1 Ltr. Fond blanc de veau; ou eau
2 Teel. Gros sel
80 Gramm Carottes
80 Gramm Blanc de poireau
80 Gramm Oignons
Clou de girofle
Bouquets garnis
===================== POUR LE VELOUTE: RESERVER =====================
700 ml Jus de cuisson
====================== GARNITURE A L'ANCIENNE ======================
125 Gramm Petits oignons blancs
20 Gramm Beurre; (1)
1 Prise Sel fin
1/2 Morceau de sucre
125 Gramm Champignons de Paris
15 Gramm Beurre; (2)
Citron
============================ ROUX BLANC ============================
35 Gramm Beurre; (3)
35 Gramm Farine
======================== LE RIZ A L'INDIENNE ========================
200 Gramm Riz
1 1/2 Ltr. Eau salee
20 Gramm Beurre; (4)
50 Gramm Beurre; (5)
============================== LIAISON ==============================
2 Jaunes d'oeuf
50 ml Creme fraiche epaisse
Jus de citron
Muscade
============================== DIVERS ==============================
Poivre blanc
Persil hache
======================= D'APRES UN POSTING DE =======================
-- Vincent Weber, 23.11.97
-- formate par Rene Gagnaux
Temps recquis: une heure cinquante, en neuf etapes.
Preparer les elements de la blanquette. Eplucher les oignons et les
carottes et preparer le blanc de poireaux. Parer (degraisser et
denerver) l'epaule de veau desossee, la couper en morceaux de 80 g
environ.
Faire pocher et cuire la viande (cuisson 1h15 a 1h45): Mettre la
viande dans une grande casserole. mouiller a hauteur d'eau (la
viande doit etre couverte) avec l'eau froide ou le fonds blanc de
veau. Saler au gros sel. Porter lentement a ebullition, ecumer
soigneusement (il s'agit de retirer tout ce qui va apparaitre et
flotter en surface, en cuisine on nomme ca les "impuretes"), ajouter
les oignons ou le morceau d'oignon pique d'un seul clou de girofle
(on plante le clou dans la pulpe de l'oignon), les carottes, le
blanc de poireau et un bouquet garni. (c'est la garniture aromatique
pour la cuisson de la viande) laisser cuire a petit bouillon a feu
doux pendant 1h30.
Confectionner la garniture a l'ancienne: Eplucher, laver et glacer a
blanc les petits oignons blancs. Recette: ranger les petits oignons
sans les superposer dans une petite casserole les contenant juste.
mouiller a hauteur d'eau ajouter le beurre (1), le sel fin, le sucre.
couvrir la surface d'une feuille d'aluminium ou d'une feuille de
papier taillee sur mesure, laisser cuire a feu doux sans coloration
jusqu'a evaporation complete de l'eau, c'est le beurre qui prens le
relai pour finir la cuisson et donner aux oignons un aspect brillant
(glace).
Eplucher (si necessaire), laver et couper les champignons en
quartier, reserver pour le veloute les parure (pieds) legerement
arrosee de jus de citron pour eviter une oxydation (noircissement).
Mettre les champignons dans une petite casserole en inox ou email
(pas d'alu) avec un filet de jus de citron, le beurre (2) et un peu
d'eau et faire cuire 8 minutes.
Preparer un roux blanc avec le beurre (3) et la farine. Recette:
passer la farine au tamis ou une passoire (meme si c'est de la
farine dite tamisee), mettre le beurre a fondre lentement a feu doux
sans le colorer dans une petite casserole, verser la farine tamisee
sur le beurre fondu, melanger. remuer constamment avec une spatule a
bout plat (pour que l'on puisse remuer partout y compris dans les
angles et les parties verticales) pour obtenir un melange homogene
et lisse. une peite ebullition est tolerable, mais attention, pas de
coloration. 4minutes de cuisson jusqu'a ce que le "roux" mousse.
Pour arreter la cuisson tremper le "cul" de la casserole dans l'eau
froide. laisser refroidir.
Attention: il est essentiel de cuire le roux tres lentement pour que
l'amidon de la farine puisse se transormer en dextrine, substance
soluble assurant la liaison (le liant) avec le liquide de
mouillement.
Prechauffer le four (th.4/5 150 oC).
Mettre a cuire le riz a l'indienne (35min avant de dresser sur plat).
Faire bouillir l'eau salee dans une grande casserole. laver le riz,
le verser dans l'eau bouillante, porter a ebullition en remuant
lentement mais souvent au debut. ecumer, puis faites cuire a gros
bouillons a decouvert (sans recouvrir) sans remuer pendant 18 a 20
minutes environ. rafraichir le riz aussitot cuit a l'eau courante en
remuant. l'egoutter dans une passoire. Enduire une plaque allant au
four recouverte d'alu du beurre (4), etaler le riz, saler a nouveau
si necessaire, egrener avec une fourchette ajouter le beurre (5) en
petites parcelles, couvrir d'une feuille d'alu et rechauffer au four
10min avant de dresser.
Confectionner le veloute: decanter (retirer) les morceaux de viande
(rien que la viande) dans une casserole, ajouter les petits oignons
et les champignons (conserver le (fumet) liquide de cuisson des
champignons).
Passer a la passoire la quantite reservee du fonds de cuisson de la
viande et le verser dans le roux froid en ajoutant les parures
(pieds) des champignons ainsi que le fumet de cuisson des
champignons, melanger au fouet, porter a ebullition, laisser cuire
15min a feu doux en remuant souvent.
Lier le veloute, aux oeufs au dernier moment. Confection de la
liaison: Mettre dans un recipient les jaunes d'oeufs avec la creme
fraiche epaisse, un petit filet de jus de citron quelques rapures de
noix de muscade. Melanger. Verser peu a peu et hors du feu la
liaison aux oeufs dans le veloute chaud en remuant constamment.
Verifier l'assaisonnement. Passer a la passoire fine (ou au chinois)
sur la viande et la garniture. Chauffer au bain marie sans plus
faire bouillir, si c'est une plaque a induction inutile de faire un
bain marie reglage minimum 1 ou 2.
Dresser la blanquette a l'ancienne dans un plat creux (legumier),
parsemer de persil hache, dresser le riz en dome dans un autre
legumier.
Observations specifiques : apres avoir hache le persil on peut le
dessecher en le mettant dans une serviette en papier et en ecrasant
cette derniere, cela evitera des grumeaux de persil disgracieux.
Observations generales : Ce n'est pas la recette la plus simple mais
c'est celle qui se rapproche le plus de celle que faisaient
autrefois les grands cuisiniers a la difference que ces derniers
utilisaient des fonds de sauce qui etaient la signature meme de la
cuisine francaise. ces fonds prepares a l'avance ont ete interdits
laissant la place a une industrie des poudres pour sauces (que l'on
peut d'ailleurs utiliser avec l'eau de cuisson de la viande) les
puristes pourront se faire eux-memes un fonds instantane (quelques
heures de cuisson quand meme) mais quel plaisir de decouvrir ou de
retrouver un gout "divin".
=====
Newsbeitrag news:lh4qa1gg1a.fsf@wistful-vista.com...
[quote:12b814f7f2]Bonjour,
J'ai une énorme envie d'une bonne blanquette de veau à l'ancienne.
Dans le temps j'avais une bonne adresse mais c'est fermé
définitivement :-( alors faites passer vos bonnes adresses (Paris
et banlieue proche). Merci.
[/quote:12b814f7f2]
Salut Thorkmorton,
Si tu ne trouve pas un bistro qui te fait une blaquette - voici une bonne
recette:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98.3
Titel: Blanquette de Veau a L'ancienne,
Kategorien: Viande, Veau, France
Menge: 4 Portionen
800 Gramm Epaule de veau desossee
1 Ltr. Fond blanc de veau; ou eau
2 Teel. Gros sel
80 Gramm Carottes
80 Gramm Blanc de poireau
80 Gramm Oignons
Clou de girofle
Bouquets garnis
===================== POUR LE VELOUTE: RESERVER =====================
700 ml Jus de cuisson
====================== GARNITURE A L'ANCIENNE ======================
125 Gramm Petits oignons blancs
20 Gramm Beurre; (1)
1 Prise Sel fin
1/2 Morceau de sucre
125 Gramm Champignons de Paris
15 Gramm Beurre; (2)
Citron
============================ ROUX BLANC ============================
35 Gramm Beurre; (3)
35 Gramm Farine
======================== LE RIZ A L'INDIENNE ========================
200 Gramm Riz
1 1/2 Ltr. Eau salee
20 Gramm Beurre; (4)
50 Gramm Beurre; (5)
============================== LIAISON ==============================
2 Jaunes d'oeuf
50 ml Creme fraiche epaisse
Jus de citron
Muscade
============================== DIVERS ==============================
Poivre blanc
Persil hache
======================= D'APRES UN POSTING DE =======================
-- Vincent Weber, 23.11.97
-- formate par Rene Gagnaux
Temps recquis: une heure cinquante, en neuf etapes.
Preparer les elements de la blanquette. Eplucher les oignons et les
carottes et preparer le blanc de poireaux. Parer (degraisser et
denerver) l'epaule de veau desossee, la couper en morceaux de 80 g
environ.
Faire pocher et cuire la viande (cuisson 1h15 a 1h45): Mettre la
viande dans une grande casserole. mouiller a hauteur d'eau (la
viande doit etre couverte) avec l'eau froide ou le fonds blanc de
veau. Saler au gros sel. Porter lentement a ebullition, ecumer
soigneusement (il s'agit de retirer tout ce qui va apparaitre et
flotter en surface, en cuisine on nomme ca les "impuretes"), ajouter
les oignons ou le morceau d'oignon pique d'un seul clou de girofle
(on plante le clou dans la pulpe de l'oignon), les carottes, le
blanc de poireau et un bouquet garni. (c'est la garniture aromatique
pour la cuisson de la viande) laisser cuire a petit bouillon a feu
doux pendant 1h30.
Confectionner la garniture a l'ancienne: Eplucher, laver et glacer a
blanc les petits oignons blancs. Recette: ranger les petits oignons
sans les superposer dans une petite casserole les contenant juste.
mouiller a hauteur d'eau ajouter le beurre (1), le sel fin, le sucre.
couvrir la surface d'une feuille d'aluminium ou d'une feuille de
papier taillee sur mesure, laisser cuire a feu doux sans coloration
jusqu'a evaporation complete de l'eau, c'est le beurre qui prens le
relai pour finir la cuisson et donner aux oignons un aspect brillant
(glace).
Eplucher (si necessaire), laver et couper les champignons en
quartier, reserver pour le veloute les parure (pieds) legerement
arrosee de jus de citron pour eviter une oxydation (noircissement).
Mettre les champignons dans une petite casserole en inox ou email
(pas d'alu) avec un filet de jus de citron, le beurre (2) et un peu
d'eau et faire cuire 8 minutes.
Preparer un roux blanc avec le beurre (3) et la farine. Recette:
passer la farine au tamis ou une passoire (meme si c'est de la
farine dite tamisee), mettre le beurre a fondre lentement a feu doux
sans le colorer dans une petite casserole, verser la farine tamisee
sur le beurre fondu, melanger. remuer constamment avec une spatule a
bout plat (pour que l'on puisse remuer partout y compris dans les
angles et les parties verticales) pour obtenir un melange homogene
et lisse. une peite ebullition est tolerable, mais attention, pas de
coloration. 4minutes de cuisson jusqu'a ce que le "roux" mousse.
Pour arreter la cuisson tremper le "cul" de la casserole dans l'eau
froide. laisser refroidir.
Attention: il est essentiel de cuire le roux tres lentement pour que
l'amidon de la farine puisse se transormer en dextrine, substance
soluble assurant la liaison (le liant) avec le liquide de
mouillement.
Prechauffer le four (th.4/5 150 oC).
Mettre a cuire le riz a l'indienne (35min avant de dresser sur plat).
Faire bouillir l'eau salee dans une grande casserole. laver le riz,
le verser dans l'eau bouillante, porter a ebullition en remuant
lentement mais souvent au debut. ecumer, puis faites cuire a gros
bouillons a decouvert (sans recouvrir) sans remuer pendant 18 a 20
minutes environ. rafraichir le riz aussitot cuit a l'eau courante en
remuant. l'egoutter dans une passoire. Enduire une plaque allant au
four recouverte d'alu du beurre (4), etaler le riz, saler a nouveau
si necessaire, egrener avec une fourchette ajouter le beurre (5) en
petites parcelles, couvrir d'une feuille d'alu et rechauffer au four
10min avant de dresser.
Confectionner le veloute: decanter (retirer) les morceaux de viande
(rien que la viande) dans une casserole, ajouter les petits oignons
et les champignons (conserver le (fumet) liquide de cuisson des
champignons).
Passer a la passoire la quantite reservee du fonds de cuisson de la
viande et le verser dans le roux froid en ajoutant les parures
(pieds) des champignons ainsi que le fumet de cuisson des
champignons, melanger au fouet, porter a ebullition, laisser cuire
15min a feu doux en remuant souvent.
Lier le veloute, aux oeufs au dernier moment. Confection de la
liaison: Mettre dans un recipient les jaunes d'oeufs avec la creme
fraiche epaisse, un petit filet de jus de citron quelques rapures de
noix de muscade. Melanger. Verser peu a peu et hors du feu la
liaison aux oeufs dans le veloute chaud en remuant constamment.
Verifier l'assaisonnement. Passer a la passoire fine (ou au chinois)
sur la viande et la garniture. Chauffer au bain marie sans plus
faire bouillir, si c'est une plaque a induction inutile de faire un
bain marie reglage minimum 1 ou 2.
Dresser la blanquette a l'ancienne dans un plat creux (legumier),
parsemer de persil hache, dresser le riz en dome dans un autre
legumier.
Observations specifiques : apres avoir hache le persil on peut le
dessecher en le mettant dans une serviette en papier et en ecrasant
cette derniere, cela evitera des grumeaux de persil disgracieux.
Observations generales : Ce n'est pas la recette la plus simple mais
c'est celle qui se rapproche le plus de celle que faisaient
autrefois les grands cuisiniers a la difference que ces derniers
utilisaient des fonds de sauce qui etaient la signature meme de la
cuisine francaise. ces fonds prepares a l'avance ont ete interdits
laissant la place a une industrie des poudres pour sauces (que l'on
peut d'ailleurs utiliser avec l'eau de cuisson de la viande) les
puristes pourront se faire eux-memes un fonds instantane (quelques
heures de cuisson quand meme) mais quel plaisir de decouvrir ou de
retrouver un gout "divin".
=====
— 10/08/2005 06:05
Le Mon, 08 Aug 2005 07:21:21 +0200, tpg@wistful-vista.com
(Throckmorton P. Gildersleeve) a écrit :
[quote:065cd8dad4]Dans le temps j'avais une bonne adresse mais c'est fermé
définitivement :-( alors faites passer vos bonnes adresses (Paris
et banlieue proche). Merci.
[/quote:065cd8dad4]
Le coq de la maison blanche à Saint-Ouen :
http://www.coqdelamaisonbl.com/accueil.htm
La Blanquette de Veau de Lait à l'ancienne, Riz Basmati 125 F 19 €
(Throckmorton P. Gildersleeve) a écrit :
[quote:065cd8dad4]Dans le temps j'avais une bonne adresse mais c'est fermé
définitivement :-( alors faites passer vos bonnes adresses (Paris
et banlieue proche). Merci.
[/quote:065cd8dad4]
Le coq de la maison blanche à Saint-Ouen :
http://www.coqdelamaisonbl.com/accueil.htm
La Blanquette de Veau de Lait à l'ancienne, Riz Basmati 125 F 19 €
J'ai une énorme envie d'une bonne blanquette de veau à l'ancienne.
Dans le temps j'avais une bonne adresse mais c'est fermé
définitivement :-( alors faites passer vos bonnes adresses (Paris
et banlieue proche). Merci.
--
You're a ha-a-a-ard man, McGee!