Oyé! Oyé! Amis vignerons... à l'aide!
— 22/10/2005 07:59
Patrick L wrote:
[quote:2c9c357cd2]Bonjour à tous,
[/quote:2c9c357cd2]
Bonjour Patrick,
[quote:2c9c357cd2]... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures conditions?
[/quote:2c9c357cd2]
Ouille, ouille, ouille... un sujet à polémique.
Une réponse personnelle qui n'implique que moi et que je partage
absolument avec moi-même...
Pendant des siècles, des millions d'hectolitres de vin ont été élaborées
avec des levures indig`nes/autochtones ...
Il est en principe suffisant d'utiliser les levures naturelles du raisin
pour faire démarrer et mener à bout une fermentation alcoholique.
MAIS (et c'est là que cela se complique et polémique):
1) les mystères de la nature ne s'expliquent pas toujours, mais il
arrive assez souvent que des cuves ne veulent pas 'partir' avec les
levures naturelles... Un vigneron t'expliquera cela mieux.
2) la nature c'est beau, mais c'est assez arbitraire. Tant mieux, diront
les fanas des levures naturelles, c'est justement cette différence d'une
année à l'autre, d'une parcelle à l'autre, d'un fût à l'autre, qui font
le charme, le caractère et l'unicité d'un vin... Tant pis, te diront les
fanas des levures selectionnées de laboratoire, mes clients veulent
avoir un vin fiable et on utilisant une selection de levures on maitrise
bien mieux la fermatention, du départ à l'arrivée... Les premiers aiment
ces goûts de 'terroir' et d'unicité, les seconds préfèrent jouer la
carte de la régularité. Travailler avec des levures indigènes naturelles
(car on peut aussi en faire faire des souches en labo, ce sont alors des
levures indigènes selectionnées en labo) c'est assez risquant, qui ne
veut pas prendre de risques choisira plutôt les levures de laboratoire.
3) les levures de laboratoire sont un immense recours pour les vignerons
qui font du vin moyen, il existe des sélections de levures faites pour
donner ou de sublimer les bons arômes d'ananas, de poire, de kiwi,
d'agrumes... de fruits rouges, ... dans les vins... Ce qui se fait très
souvent dans l'industrie du vin. Un vigneron pointu t'expliquera aussi
dans ce cadre l'emploi de plus en plus courrant d'aides à la
fermentation, enzymes et suppléments nutritionnels (extraits de vitamine
e.a.)...
[quote:2c9c357cd2]Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré? Si oui, quel type de
goût? Et alors, est-ce détectable par un amateur un peu éclairé, averti du
goût induit, ou bien c'est l'affaire des spécialistes de la dégustation? Ou
enfin, il est impossible de détecter un vin levuré et que ceux qui
claironnent que tel vin l'est disent n'importe quoi?...
[/quote:2c9c357cd2]
Tout dépend du vin... Dans certains vins qui infectent l'ananas ou le
kiwi, il y a de très grosses chances que des selections de levure
externes ont été utilisées. Il est clair que ces vins là (souvent pas
vraiment artisanaux) sont faciles à discerner.
Par contre, un bon vin, bien fait, pour lequel on a utilisé de bonnes
levures... je ne suis pas sûr que quelqu'un puisse faire la différence.
De plus, d'après ce que j'ai cru comprendre, une longue fermentation à
basse température (Neo-Zélandais...) donnerait aussi ces arômes
exhubérants, de façon 'naturelle'... Vrai ou faux? Je ne puis juger ni
trancher.
L'inverse par contre est souvent affirmé. Il y a des gens, comme
Jean-Charles Brotte (Prelitte) qui affirment qu'un vin élaboré avec des
levures indigènes naturelles reflêtent bien plus leur terroir et leur
fruit, et ont plus de minéralité.
Si, ces derniers points, en général sont bien constatables, je ne
pourrais affirmer qu'un vigneron laboureur soignant ses vignes et son
vin de bonne façon, ne peut arriver au même résultat en utilisant des
levures indigènes de laboratoire ou des levures neutres de laboratoire.
D'autres pourront peut-être te le dire...
Bien amicalement
Christian
[quote:2c9c357cd2]Bonjour à tous,
[/quote:2c9c357cd2]
Bonjour Patrick,
[quote:2c9c357cd2]... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures conditions?
[/quote:2c9c357cd2]
Ouille, ouille, ouille... un sujet à polémique.
Une réponse personnelle qui n'implique que moi et que je partage
absolument avec moi-même...
Pendant des siècles, des millions d'hectolitres de vin ont été élaborées
avec des levures indig`nes/autochtones ...
Il est en principe suffisant d'utiliser les levures naturelles du raisin
pour faire démarrer et mener à bout une fermentation alcoholique.
MAIS (et c'est là que cela se complique et polémique):
1) les mystères de la nature ne s'expliquent pas toujours, mais il
arrive assez souvent que des cuves ne veulent pas 'partir' avec les
levures naturelles... Un vigneron t'expliquera cela mieux.
2) la nature c'est beau, mais c'est assez arbitraire. Tant mieux, diront
les fanas des levures naturelles, c'est justement cette différence d'une
année à l'autre, d'une parcelle à l'autre, d'un fût à l'autre, qui font
le charme, le caractère et l'unicité d'un vin... Tant pis, te diront les
fanas des levures selectionnées de laboratoire, mes clients veulent
avoir un vin fiable et on utilisant une selection de levures on maitrise
bien mieux la fermatention, du départ à l'arrivée... Les premiers aiment
ces goûts de 'terroir' et d'unicité, les seconds préfèrent jouer la
carte de la régularité. Travailler avec des levures indigènes naturelles
(car on peut aussi en faire faire des souches en labo, ce sont alors des
levures indigènes selectionnées en labo) c'est assez risquant, qui ne
veut pas prendre de risques choisira plutôt les levures de laboratoire.
3) les levures de laboratoire sont un immense recours pour les vignerons
qui font du vin moyen, il existe des sélections de levures faites pour
donner ou de sublimer les bons arômes d'ananas, de poire, de kiwi,
d'agrumes... de fruits rouges, ... dans les vins... Ce qui se fait très
souvent dans l'industrie du vin. Un vigneron pointu t'expliquera aussi
dans ce cadre l'emploi de plus en plus courrant d'aides à la
fermentation, enzymes et suppléments nutritionnels (extraits de vitamine
e.a.)...
[quote:2c9c357cd2]Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré? Si oui, quel type de
goût? Et alors, est-ce détectable par un amateur un peu éclairé, averti du
goût induit, ou bien c'est l'affaire des spécialistes de la dégustation? Ou
enfin, il est impossible de détecter un vin levuré et que ceux qui
claironnent que tel vin l'est disent n'importe quoi?...
[/quote:2c9c357cd2]
Tout dépend du vin... Dans certains vins qui infectent l'ananas ou le
kiwi, il y a de très grosses chances que des selections de levure
externes ont été utilisées. Il est clair que ces vins là (souvent pas
vraiment artisanaux) sont faciles à discerner.
Par contre, un bon vin, bien fait, pour lequel on a utilisé de bonnes
levures... je ne suis pas sûr que quelqu'un puisse faire la différence.
De plus, d'après ce que j'ai cru comprendre, une longue fermentation à
basse température (Neo-Zélandais...) donnerait aussi ces arômes
exhubérants, de façon 'naturelle'... Vrai ou faux? Je ne puis juger ni
trancher.
L'inverse par contre est souvent affirmé. Il y a des gens, comme
Jean-Charles Brotte (Prelitte) qui affirment qu'un vin élaboré avec des
levures indigènes naturelles reflêtent bien plus leur terroir et leur
fruit, et ont plus de minéralité.
Si, ces derniers points, en général sont bien constatables, je ne
pourrais affirmer qu'un vigneron laboureur soignant ses vignes et son
vin de bonne façon, ne peut arriver au même résultat en utilisant des
levures indigènes de laboratoire ou des levures neutres de laboratoire.
D'autres pourront peut-être te le dire...
Bien amicalement
Christian
— 22/10/2005 08:26
"Christian Callec" <cccall.publicul@wxs.nl> a écrit dans le message de
news:435a0d94$0$19760$ba620dc5@text.nova.planet.nl...
[quote:646f41fc8a]Une réponse personnelle qui n'implique que moi et que je partage
absolument avec moi-même...
[/quote:646f41fc8a]
[CUT]
Merci pour ces quelques pistes et explications.
Patrick L
news:435a0d94$0$19760$ba620dc5@text.nova.planet.nl...
[quote:646f41fc8a]Une réponse personnelle qui n'implique que moi et que je partage
absolument avec moi-même...
[/quote:646f41fc8a]
[CUT]
Merci pour ces quelques pistes et explications.
Patrick L
— 22/10/2005 09:21
Patrick L wrote:
[quote:60ac9ea380]Bonjour à tous,
Je reviens sur un de mes précédents messages car les réponses
m'intéresseraient vraiment. Je pense que les questions posées ne sont pas du
domaine de l'insoluble (dans le vin). Nos amis vignerons/contributeurs de
frbv devraient pouvoir m'éclairer. Malgré le silence assourdissant qui s'est
installé il ne me semble pas que ce soit des questions qui fâchent :o)) Je
rappelle ci-dessous les principales questions qui me hantent jours et nuits!
.... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures conditions?
Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré? Si oui, quel type de
goût? Et alors, est-ce détectable par un amateur un peu éclairé, averti du
goût induit, ou bien c'est l'affaire des spécialistes de la dégustation? Ou
enfin, il est impossible de détecter un vin levuré et que ceux qui
claironnent que tel vin l'est disent n'importe quoi?...
[/quote:60ac9ea380]
Patrick
les reponses sur iacchos et sur yukos sont nombreuses et le debat est
interessant.
Mike
--
Mike Tommasi - Six Fours, France
email link http://www.tommasi.org/mymail
[quote:60ac9ea380]Bonjour à tous,
Je reviens sur un de mes précédents messages car les réponses
m'intéresseraient vraiment. Je pense que les questions posées ne sont pas du
domaine de l'insoluble (dans le vin). Nos amis vignerons/contributeurs de
frbv devraient pouvoir m'éclairer. Malgré le silence assourdissant qui s'est
installé il ne me semble pas que ce soit des questions qui fâchent :o)) Je
rappelle ci-dessous les principales questions qui me hantent jours et nuits!
.... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures conditions?
Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré? Si oui, quel type de
goût? Et alors, est-ce détectable par un amateur un peu éclairé, averti du
goût induit, ou bien c'est l'affaire des spécialistes de la dégustation? Ou
enfin, il est impossible de détecter un vin levuré et que ceux qui
claironnent que tel vin l'est disent n'importe quoi?...
[/quote:60ac9ea380]
Patrick
les reponses sur iacchos et sur yukos sont nombreuses et le debat est
interessant.
Mike
--
Mike Tommasi - Six Fours, France
email link http://www.tommasi.org/mymail
— 22/10/2005 09:33
Je suis assez d'accord avec Christian.
Il faut savoir que les levures commercialisées ne sont jamais que des
sélections de levures "sauvages"
Les premières générations de levures commercialisées, alors sous forme
liquide et avec un protocole de réactivation compliqué, portaient le nom de
la région où celles-ci avaient été sélectionnées. Ce n'étaient pas toujours
des souches pures, plusieurs souches pouvant se retrouver dans la même
levure. Elles portaient le nom de leur région et étaient adaptées
(puisqu'elles en étaient issues) de vins de "Bourgogne", "Bordeaux",
"Sauternes", "Steinberg", etc. Les vinificateurs (surtout les producteurs de
vins de fruits) utilisaient la levure par analogie entre leur fruit - ou
cépage - et la typologie du vin d'origine. Ces levures ne marquaient et ne
marquent (car elles existent toujours mais sous forme lyophilisée) pas le
vin. Le fruit et le terroir s'expriment et s'extériorisent.
Mais les biotechnologies vont toujours plus loin et sélectionnent des
levures à caractères spécifiques, qui elles peuvent marquer le vin.
Pas toutes, évidemment. Mais il y a celles qui produisent du sulfite,
d'autres des parfums en forte concentration, certaines sont démalicantes et
font chuter l'acidité. Comme tout être vivant, elles ont leur caractère
propre plus ou moins marqué : comme pour les médecins, il y a les
généralistes n'apportant pas de caractère marqué au vin et laissant le
terroir s'exprimer et les spécialistes qui secrètent des sous-produits de
fermentation propres à marquer le vin.
Pour revenir au levurage, celui-ci est une garantie pour le vinificateur :
lorsque la fermentation démarre vite les bactéries lactiques n'ont pas le
temps de s'attaquer au sucre et de piquer le vin. Personnellement je levure
mon premier vin et réutilise le moût en fermentation pour ensemencer le moût
suivant. Dans le cas des macérations carboniques le levurage arrive trop
tard, les levures présentes sur le raisin sont déjà actives. Pour produite 9
vins différents, j'ai utilisé un sachet de "Bourgogne" et un de "Steinberg",
deux levures respectueuses du fruits; chacun de mes vin est bien typé et il
n'y a aucun effet secondaire au point de vue aromatique.
Marc De Brouwer
"Christian Callec" <cccall.publicul@wxs.nl> a écrit dans le message de
news:435a0d94$0$19760$ba620dc5@text.nova.planet.nl...
[quote:53c5171fc8]Patrick L wrote:
Bonjour à tous,
Bonjour Patrick,
... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les
années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le
raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes
pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures
conditions?
Ouille, ouille, ouille... un sujet à polémique.
Une réponse personnelle qui n'implique que moi et que je partage
absolument avec moi-même...
Pendant des siècles, des millions d'hectolitres de vin ont été élaborées
avec des levures indig`nes/autochtones ...
Il est en principe suffisant d'utiliser les levures naturelles du raisin
pour faire démarrer et mener à bout une fermentation alcoholique.
MAIS (et c'est là que cela se complique et polémique):
1) les mystères de la nature ne s'expliquent pas toujours, mais il
arrive assez souvent que des cuves ne veulent pas 'partir' avec les
levures naturelles... Un vigneron t'expliquera cela mieux.
2) la nature c'est beau, mais c'est assez arbitraire. Tant mieux, diront
les fanas des levures naturelles, c'est justement cette différence d'une
année à l'autre, d'une parcelle à l'autre, d'un fût à l'autre, qui font
le charme, le caractère et l'unicité d'un vin... Tant pis, te diront les
fanas des levures selectionnées de laboratoire, mes clients veulent
avoir un vin fiable et on utilisant une selection de levures on maitrise
bien mieux la fermatention, du départ à l'arrivée... Les premiers aiment
ces goûts de 'terroir' et d'unicité, les seconds préfèrent jouer la
carte de la régularité. Travailler avec des levures indigènes naturelles
(car on peut aussi en faire faire des souches en labo, ce sont alors des
levures indigènes selectionnées en labo) c'est assez risquant, qui ne
veut pas prendre de risques choisira plutôt les levures de laboratoire.
3) les levures de laboratoire sont un immense recours pour les vignerons
qui font du vin moyen, il existe des sélections de levures faites pour
donner ou de sublimer les bons arômes d'ananas, de poire, de kiwi,
d'agrumes... de fruits rouges, ... dans les vins... Ce qui se fait très
souvent dans l'industrie du vin. Un vigneron pointu t'expliquera aussi
dans ce cadre l'emploi de plus en plus courrant d'aides à la
fermentation, enzymes et suppléments nutritionnels (extraits de vitamine
e.a.)...
Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis
souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré? Si oui, quel type de
goût? Et alors, est-ce détectable par un amateur un peu éclairé, averti
du
goût induit, ou bien c'est l'affaire des spécialistes de la dégustation?
Ou
enfin, il est impossible de détecter un vin levuré et que ceux qui
claironnent que tel vin l'est disent n'importe quoi?...
Tout dépend du vin... Dans certains vins qui infectent l'ananas ou le
kiwi, il y a de très grosses chances que des selections de levure
externes ont été utilisées. Il est clair que ces vins là (souvent pas
vraiment artisanaux) sont faciles à discerner.
Par contre, un bon vin, bien fait, pour lequel on a utilisé de bonnes
levures... je ne suis pas sûr que quelqu'un puisse faire la différence.
De plus, d'après ce que j'ai cru comprendre, une longue fermentation à
basse température (Neo-Zélandais...) donnerait aussi ces arômes
exhubérants, de façon 'naturelle'... Vrai ou faux? Je ne puis juger ni
trancher.
L'inverse par contre est souvent affirmé. Il y a des gens, comme
Jean-Charles Brotte (Prelitte) qui affirment qu'un vin élaboré avec des
levures indigènes naturelles reflêtent bien plus leur terroir et leur
fruit, et ont plus de minéralité.
Si, ces derniers points, en général sont bien constatables, je ne
pourrais affirmer qu'un vigneron laboureur soignant ses vignes et son
vin de bonne façon, ne peut arriver au même résultat en utilisant des
levures indigènes de laboratoire ou des levures neutres de laboratoire.
D'autres pourront peut-être te le dire...
Bien amicalement
Christian[/quote:53c5171fc8]
Il faut savoir que les levures commercialisées ne sont jamais que des
sélections de levures "sauvages"
Les premières générations de levures commercialisées, alors sous forme
liquide et avec un protocole de réactivation compliqué, portaient le nom de
la région où celles-ci avaient été sélectionnées. Ce n'étaient pas toujours
des souches pures, plusieurs souches pouvant se retrouver dans la même
levure. Elles portaient le nom de leur région et étaient adaptées
(puisqu'elles en étaient issues) de vins de "Bourgogne", "Bordeaux",
"Sauternes", "Steinberg", etc. Les vinificateurs (surtout les producteurs de
vins de fruits) utilisaient la levure par analogie entre leur fruit - ou
cépage - et la typologie du vin d'origine. Ces levures ne marquaient et ne
marquent (car elles existent toujours mais sous forme lyophilisée) pas le
vin. Le fruit et le terroir s'expriment et s'extériorisent.
Mais les biotechnologies vont toujours plus loin et sélectionnent des
levures à caractères spécifiques, qui elles peuvent marquer le vin.
Pas toutes, évidemment. Mais il y a celles qui produisent du sulfite,
d'autres des parfums en forte concentration, certaines sont démalicantes et
font chuter l'acidité. Comme tout être vivant, elles ont leur caractère
propre plus ou moins marqué : comme pour les médecins, il y a les
généralistes n'apportant pas de caractère marqué au vin et laissant le
terroir s'exprimer et les spécialistes qui secrètent des sous-produits de
fermentation propres à marquer le vin.
Pour revenir au levurage, celui-ci est une garantie pour le vinificateur :
lorsque la fermentation démarre vite les bactéries lactiques n'ont pas le
temps de s'attaquer au sucre et de piquer le vin. Personnellement je levure
mon premier vin et réutilise le moût en fermentation pour ensemencer le moût
suivant. Dans le cas des macérations carboniques le levurage arrive trop
tard, les levures présentes sur le raisin sont déjà actives. Pour produite 9
vins différents, j'ai utilisé un sachet de "Bourgogne" et un de "Steinberg",
deux levures respectueuses du fruits; chacun de mes vin est bien typé et il
n'y a aucun effet secondaire au point de vue aromatique.
Marc De Brouwer
"Christian Callec" <cccall.publicul@wxs.nl> a écrit dans le message de
news:435a0d94$0$19760$ba620dc5@text.nova.planet.nl...
[quote:53c5171fc8]Patrick L wrote:
Bonjour à tous,
Bonjour Patrick,
... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les
années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le
raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes
pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures
conditions?
Ouille, ouille, ouille... un sujet à polémique.
Une réponse personnelle qui n'implique que moi et que je partage
absolument avec moi-même...
Pendant des siècles, des millions d'hectolitres de vin ont été élaborées
avec des levures indig`nes/autochtones ...
Il est en principe suffisant d'utiliser les levures naturelles du raisin
pour faire démarrer et mener à bout une fermentation alcoholique.
MAIS (et c'est là que cela se complique et polémique):
1) les mystères de la nature ne s'expliquent pas toujours, mais il
arrive assez souvent que des cuves ne veulent pas 'partir' avec les
levures naturelles... Un vigneron t'expliquera cela mieux.
2) la nature c'est beau, mais c'est assez arbitraire. Tant mieux, diront
les fanas des levures naturelles, c'est justement cette différence d'une
année à l'autre, d'une parcelle à l'autre, d'un fût à l'autre, qui font
le charme, le caractère et l'unicité d'un vin... Tant pis, te diront les
fanas des levures selectionnées de laboratoire, mes clients veulent
avoir un vin fiable et on utilisant une selection de levures on maitrise
bien mieux la fermatention, du départ à l'arrivée... Les premiers aiment
ces goûts de 'terroir' et d'unicité, les seconds préfèrent jouer la
carte de la régularité. Travailler avec des levures indigènes naturelles
(car on peut aussi en faire faire des souches en labo, ce sont alors des
levures indigènes selectionnées en labo) c'est assez risquant, qui ne
veut pas prendre de risques choisira plutôt les levures de laboratoire.
3) les levures de laboratoire sont un immense recours pour les vignerons
qui font du vin moyen, il existe des sélections de levures faites pour
donner ou de sublimer les bons arômes d'ananas, de poire, de kiwi,
d'agrumes... de fruits rouges, ... dans les vins... Ce qui se fait très
souvent dans l'industrie du vin. Un vigneron pointu t'expliquera aussi
dans ce cadre l'emploi de plus en plus courrant d'aides à la
fermentation, enzymes et suppléments nutritionnels (extraits de vitamine
e.a.)...
Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis
souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré? Si oui, quel type de
goût? Et alors, est-ce détectable par un amateur un peu éclairé, averti
du
goût induit, ou bien c'est l'affaire des spécialistes de la dégustation?
Ou
enfin, il est impossible de détecter un vin levuré et que ceux qui
claironnent que tel vin l'est disent n'importe quoi?...
Tout dépend du vin... Dans certains vins qui infectent l'ananas ou le
kiwi, il y a de très grosses chances que des selections de levure
externes ont été utilisées. Il est clair que ces vins là (souvent pas
vraiment artisanaux) sont faciles à discerner.
Par contre, un bon vin, bien fait, pour lequel on a utilisé de bonnes
levures... je ne suis pas sûr que quelqu'un puisse faire la différence.
De plus, d'après ce que j'ai cru comprendre, une longue fermentation à
basse température (Neo-Zélandais...) donnerait aussi ces arômes
exhubérants, de façon 'naturelle'... Vrai ou faux? Je ne puis juger ni
trancher.
L'inverse par contre est souvent affirmé. Il y a des gens, comme
Jean-Charles Brotte (Prelitte) qui affirment qu'un vin élaboré avec des
levures indigènes naturelles reflêtent bien plus leur terroir et leur
fruit, et ont plus de minéralité.
Si, ces derniers points, en général sont bien constatables, je ne
pourrais affirmer qu'un vigneron laboureur soignant ses vignes et son
vin de bonne façon, ne peut arriver au même résultat en utilisant des
levures indigènes de laboratoire ou des levures neutres de laboratoire.
D'autres pourront peut-être te le dire...
Bien amicalement
Christian[/quote:53c5171fc8]
— 22/10/2005 11:00
"Mike Tommasi" <nobody@tommasi.org> a écrit dans le message de
news:3rullfFkcta6U1@individual.net...
[quote:ab0dbd8cad]les reponses sur iacchos et sur yukos sont nombreuses et le debat est
interessant.
[/quote:ab0dbd8cad]
Bon ok, je vais aller lurker ;o)
news:3rullfFkcta6U1@individual.net...
[quote:ab0dbd8cad]les reponses sur iacchos et sur yukos sont nombreuses et le debat est
interessant.
[/quote:ab0dbd8cad]
Bon ok, je vais aller lurker ;o)
— 22/10/2005 11:03
"Marc De Brouwer" <cepvdqa@pro.tiscali.be> a écrit dans le message de
news:Z8OdndS9kKMUvsfeRVnyrA@scarlet.biz...
[quote:6eac4e328b]Il faut savoir que les levures commercialisées ne sont jamais que des
sélections de levures "sauvages"
[/quote:6eac4e328b]
[CUT]
Merci Marc.
Patrick L
news:Z8OdndS9kKMUvsfeRVnyrA@scarlet.biz...
[quote:6eac4e328b]Il faut savoir que les levures commercialisées ne sont jamais que des
sélections de levures "sauvages"
[/quote:6eac4e328b]
[CUT]
Merci Marc.
Patrick L
— 22/10/2005 11:21
Patrick L wrote:
[quote:5657dfa9bd]"Mike Tommasi" <nobody@tommasi.org> a écrit dans le message de
news:3rullfFkcta6U1@individual.net...
les reponses sur iacchos et sur yukos sont nombreuses et le debat est
interessant.
Bon ok, je vais aller lurker ;o)
[/quote:5657dfa9bd]
Va aussi voir la liste Yukos elle fait aussi partie de Yahoo. Je l'ai
créée un jour quand tout allez mal sur iacchos, et elle est restée
active. Pas mal de reponses la aussi.
Mike
--
Mike Tommasi - Six Fours, France
email link http://www.tommasi.org/mymail
[quote:5657dfa9bd]"Mike Tommasi" <nobody@tommasi.org> a écrit dans le message de
news:3rullfFkcta6U1@individual.net...
les reponses sur iacchos et sur yukos sont nombreuses et le debat est
interessant.
Bon ok, je vais aller lurker ;o)
[/quote:5657dfa9bd]
Va aussi voir la liste Yukos elle fait aussi partie de Yahoo. Je l'ai
créée un jour quand tout allez mal sur iacchos, et elle est restée
active. Pas mal de reponses la aussi.
Mike
--
Mike Tommasi - Six Fours, France
email link http://www.tommasi.org/mymail
— 22/10/2005 11:27
"Mike Tommasi" <nobody@tommasi.org> a écrit dans le message de
news:3rusn3FlhbprU1@individual.net...
[quote:93d42796f6]Va aussi voir la liste Yukos elle fait aussi partie de Yahoo. Je l'ai
créée un jour quand tout allez mal sur iacchos, et elle est restée
active. Pas mal de reponses la aussi.
[/quote:93d42796f6]
Ok, vais y aller. J'ai parcouru iacchos et j'ai l'impression que le
levurage, ce ne sont pas forcément les vignerons qui en parlent le mieux...
sauf ceux qui ne levurent pas :o))))
news:3rusn3FlhbprU1@individual.net...
[quote:93d42796f6]Va aussi voir la liste Yukos elle fait aussi partie de Yahoo. Je l'ai
créée un jour quand tout allez mal sur iacchos, et elle est restée
active. Pas mal de reponses la aussi.
[/quote:93d42796f6]
Ok, vais y aller. J'ai parcouru iacchos et j'ai l'impression que le
levurage, ce ne sont pas forcément les vignerons qui en parlent le mieux...
sauf ceux qui ne levurent pas :o))))
— 22/10/2005 12:02
Patrick L wrote:
[quote:bc65e380f0]"Mike Tommasi" <nobody@tommasi.org> a écrit dans le message de
news:3rusn3FlhbprU1@individual.net...
Va aussi voir la liste Yukos elle fait aussi partie de Yahoo. Je l'ai
créée un jour quand tout allez mal sur iacchos, et elle est restée
active. Pas mal de reponses la aussi.
Ok, vais y aller. J'ai parcouru iacchos et j'ai l'impression que le
levurage, ce ne sont pas forcément les vignerons qui en parlent le mieux...
sauf ceux qui ne levurent pas :o))))
[/quote:bc65e380f0]
Je te conseille de donner un coup de fil a ceux qui ont des choses a
dire la-dessus. Didier Michaud, Laurent Barrera, Iris Rutz-Rudel, etc..
--
Mike Tommasi - Six Fours, France
email link http://www.tommasi.org/mymail
[quote:bc65e380f0]"Mike Tommasi" <nobody@tommasi.org> a écrit dans le message de
news:3rusn3FlhbprU1@individual.net...
Va aussi voir la liste Yukos elle fait aussi partie de Yahoo. Je l'ai
créée un jour quand tout allez mal sur iacchos, et elle est restée
active. Pas mal de reponses la aussi.
Ok, vais y aller. J'ai parcouru iacchos et j'ai l'impression que le
levurage, ce ne sont pas forcément les vignerons qui en parlent le mieux...
sauf ceux qui ne levurent pas :o))))
[/quote:bc65e380f0]
Je te conseille de donner un coup de fil a ceux qui ont des choses a
dire la-dessus. Didier Michaud, Laurent Barrera, Iris Rutz-Rudel, etc..
--
Mike Tommasi - Six Fours, France
email link http://www.tommasi.org/mymail
— 22/10/2005 12:44
"Mike Tommasi" <nobody@tommasi.org> a écrit dans le message de
news:3ruv3lFlktusU1@individual.net...
[quote:64ffa1a984]Je te conseille de donner un coup de fil a ceux qui ont des choses a
dire la-dessus. Didier Michaud, Laurent Barrera, Iris Rutz-Rudel, etc..
[/quote:64ffa1a984]
Le Didier il doit bien lurker frbv ;o) et Laurent Barrera j'aurai bien une
occasion de le rencontrer. Non, pour l'instant je me contente de ce que je
lis sur frbv, iacchos et yukos (coucou Didier!). Avec ce forum et ces 2
listes j'ai eu de bonnes infos. Suffisantes dans mon esprit même si cela
demande à être développé autour d'un verre avec ceux qui savent... et qui
veulent bien en parler ;o)
Ne souhaitant pas ouvrir de compte sur ces listes, peux-tu remercier pour
moi les contributeurs de iacchos et yukos qui ont eu la gentillesse de
répondre? Je te fais mon messager personnel dans cette histoire :o) Merci!
Amicalement,
Patrick L
news:3ruv3lFlktusU1@individual.net...
[quote:64ffa1a984]Je te conseille de donner un coup de fil a ceux qui ont des choses a
dire la-dessus. Didier Michaud, Laurent Barrera, Iris Rutz-Rudel, etc..
[/quote:64ffa1a984]
Le Didier il doit bien lurker frbv ;o) et Laurent Barrera j'aurai bien une
occasion de le rencontrer. Non, pour l'instant je me contente de ce que je
lis sur frbv, iacchos et yukos (coucou Didier!). Avec ce forum et ces 2
listes j'ai eu de bonnes infos. Suffisantes dans mon esprit même si cela
demande à être développé autour d'un verre avec ceux qui savent... et qui
veulent bien en parler ;o)
Ne souhaitant pas ouvrir de compte sur ces listes, peux-tu remercier pour
moi les contributeurs de iacchos et yukos qui ont eu la gentillesse de
répondre? Je te fais mon messager personnel dans cette histoire :o) Merci!
Amicalement,
Patrick L
— 22/10/2005 14:30
Salut Patrick,
bon ben comme c'est toi,
que t'es sympa,
que t'es pas trop polémique,
en espérant que y aura pas trop de questions, controverses, ...
pacq je voudrais pas passer 15 jours sur ce thread...
:o))
et en espérant que Xtian
il ne voit pas le sujet...
pacq il aime bien ça poser des questions, chercher la petite bête ( en plus
là, c'est des levures ...), aller au fond des choses, ...
;o))
alors,
en forwardation ( forwardage ? ) de Yukos,
Perso, je *privilégie* les indigènes,
et pour certaines cuvées *confidencielles* ce n'est que ça.
Alors privilégier : ça veut dire que dans la mesure où j'arrive à me faire
un pied de cuve en fermentation pour le début de vendange, avec lequel je
vais ensemencer les moûts frais qui vont arriver,
et que je vais ensemencer avec ce levain indigène, si quelques fois au bout
de 3-4 jours ils ne sont pas démarrés spontanément dans leurs récipients :
petites cuves ou barriques.
C'est comme ça que l'ensemble des vignerons travaillaient jusque dans les
années 70-80 avant que les levures séches ( LSA : selectionnées sur des
souches de raisins de la région) n'existent et ne soient largement
utilisées.
Certaines années,
c'est sans soucis, comme cette année 2005, au bout de 2 - 3 jours les moûts
démarraient spontanément dans leurs contenants.
Mais bon, dans des années comme 96,
pour quelles raisons ( ? ) : températures froides ( il gelait blanc chaque
matin), une pruine avec peu de levures ( ? dû à des conditions -
sécheresses - peu de pluie - ? ) .. pas moyen de démarrer le pied de cuve,
.... après 4-5 jours les cuves se remplissaient et toujours aucun signe de
pétillement - bouillonnement ... pour pas laisser tourner - s'oxyder les
mouts j'utilise donc la levure séche ... pour ne pas prendre de risques et
*sauver* la vendange.
Il y a aussi le recours d'aller chercher une amorce de pied de cuve chez un
voisin,...
mais bon, un pied de cuve du voisin ... c'est pas non plus vraiment de la
levure indigéne ... alors, dans ce cas ...
Aussi, j'ai des cuvées *confidentielles* ( les pas standards) qui ne sont
faites qu'en indigènes,
pacq de crus ou de cépages différents et, ou, de mode de culture différent
( je dis rien de plus pacq les 2 grenoblois ils vont encore me bassiner avec
ça ).
Et aussi, pacq comme je les ai toujours faites comme ça, par éthique
d'un même terroir et cépage ... et aussi que j'ai peur ( bêtement ? pacq
j'ai pas essayé autrement ) que dans le pire des cas, à utiliser une LSA
( levures séches) formatée ( que tout le monde utilise - pour des
caractèristiques fermentaires bien définies ) ça change leur expression :
caractères et arômes ( ? ).
C'est pas la facilité,
Par exemple :
cette année après 7 jours de barriques, ces mouts n'était toujours pas
démarrés,
mon pied de cuve que j'avais mis, au chaud, près du radiateur pour favoriser
la fermernttion spontanée, non plus ... :o(
par bonheur un copain à moi ( pléonasme - puisque c'est un copain - pardon -
merci de votre indulgence ) de Reims, qu'était venu voir la vendange d'une
des cuvées
confidentielle, avait prélevé et isolé qq litres de ce moût...
qui par bonheur, après 5 jours, avait démarré...
il a pu me dépanner.... ouf .
En 2002 , cette même cuvée, de cette m^me parcelle, avait toujours pas
démarré au bout de 9 jours, ça faisait un léger voile blanc sur le dessus
des mouts en barriques ...
on dort pas bien quand on voit ça ... pacq c'est du blanc, y a pas de tanins
qui font anti-oxydants,
par bonheur, le lendemain matin,
enfin, un léger crépitement s'entendait à l'oreille collée aux fûts,
et le soir toutes les barriques bouillonnaient gaiement et moi aussi.
Les habituels rosés de saignée fermentent toujours spontanément
en indigènes,
je n'ai encore jamais rencontré aucun problème, comme sur les moûts blancs
de pressurage.
Aussi j'imagine que le court temps de macération des peaux, des grains, des
pépins et des rafles en contact avec le jus ( de goutte), est suffisant pour
favoriser une ambiance, terrain, fertile à la propagation - multiplication
ou développement des levures indigènes.
Peut-être des condition moins favorables sur de mouts extraits de grappes
entières,
cueillies seulement une heure ou 2 sur le cep avant pressurage.
Des interrogations. Encore...
F6
bon ben comme c'est toi,
que t'es sympa,
que t'es pas trop polémique,
en espérant que y aura pas trop de questions, controverses, ...
pacq je voudrais pas passer 15 jours sur ce thread...
:o))
et en espérant que Xtian
il ne voit pas le sujet...
pacq il aime bien ça poser des questions, chercher la petite bête ( en plus
là, c'est des levures ...), aller au fond des choses, ...
;o))
alors,
en forwardation ( forwardage ? ) de Yukos,
Perso, je *privilégie* les indigènes,
et pour certaines cuvées *confidencielles* ce n'est que ça.
Alors privilégier : ça veut dire que dans la mesure où j'arrive à me faire
un pied de cuve en fermentation pour le début de vendange, avec lequel je
vais ensemencer les moûts frais qui vont arriver,
et que je vais ensemencer avec ce levain indigène, si quelques fois au bout
de 3-4 jours ils ne sont pas démarrés spontanément dans leurs récipients :
petites cuves ou barriques.
C'est comme ça que l'ensemble des vignerons travaillaient jusque dans les
années 70-80 avant que les levures séches ( LSA : selectionnées sur des
souches de raisins de la région) n'existent et ne soient largement
utilisées.
Certaines années,
c'est sans soucis, comme cette année 2005, au bout de 2 - 3 jours les moûts
démarraient spontanément dans leurs contenants.
Mais bon, dans des années comme 96,
pour quelles raisons ( ? ) : températures froides ( il gelait blanc chaque
matin), une pruine avec peu de levures ( ? dû à des conditions -
sécheresses - peu de pluie - ? ) .. pas moyen de démarrer le pied de cuve,
.... après 4-5 jours les cuves se remplissaient et toujours aucun signe de
pétillement - bouillonnement ... pour pas laisser tourner - s'oxyder les
mouts j'utilise donc la levure séche ... pour ne pas prendre de risques et
*sauver* la vendange.
Il y a aussi le recours d'aller chercher une amorce de pied de cuve chez un
voisin,...
mais bon, un pied de cuve du voisin ... c'est pas non plus vraiment de la
levure indigéne ... alors, dans ce cas ...
Aussi, j'ai des cuvées *confidentielles* ( les pas standards) qui ne sont
faites qu'en indigènes,
pacq de crus ou de cépages différents et, ou, de mode de culture différent
( je dis rien de plus pacq les 2 grenoblois ils vont encore me bassiner avec
ça ).
Et aussi, pacq comme je les ai toujours faites comme ça, par éthique
d'un même terroir et cépage ... et aussi que j'ai peur ( bêtement ? pacq
j'ai pas essayé autrement ) que dans le pire des cas, à utiliser une LSA
( levures séches) formatée ( que tout le monde utilise - pour des
caractèristiques fermentaires bien définies ) ça change leur expression :
caractères et arômes ( ? ).
C'est pas la facilité,
Par exemple :
cette année après 7 jours de barriques, ces mouts n'était toujours pas
démarrés,
mon pied de cuve que j'avais mis, au chaud, près du radiateur pour favoriser
la fermernttion spontanée, non plus ... :o(
par bonheur un copain à moi ( pléonasme - puisque c'est un copain - pardon -
merci de votre indulgence ) de Reims, qu'était venu voir la vendange d'une
des cuvées
confidentielle, avait prélevé et isolé qq litres de ce moût...
qui par bonheur, après 5 jours, avait démarré...
il a pu me dépanner.... ouf .
En 2002 , cette même cuvée, de cette m^me parcelle, avait toujours pas
démarré au bout de 9 jours, ça faisait un léger voile blanc sur le dessus
des mouts en barriques ...
on dort pas bien quand on voit ça ... pacq c'est du blanc, y a pas de tanins
qui font anti-oxydants,
par bonheur, le lendemain matin,
enfin, un léger crépitement s'entendait à l'oreille collée aux fûts,
et le soir toutes les barriques bouillonnaient gaiement et moi aussi.
Les habituels rosés de saignée fermentent toujours spontanément
en indigènes,
je n'ai encore jamais rencontré aucun problème, comme sur les moûts blancs
de pressurage.
Aussi j'imagine que le court temps de macération des peaux, des grains, des
pépins et des rafles en contact avec le jus ( de goutte), est suffisant pour
favoriser une ambiance, terrain, fertile à la propagation - multiplication
ou développement des levures indigènes.
Peut-être des condition moins favorables sur de mouts extraits de grappes
entières,
cueillies seulement une heure ou 2 sur le cep avant pressurage.
Des interrogations. Encore...
F6
— 22/10/2005 18:59
franc6 b wrote:
[quote:f9113db0e0]et en espérant que Xtian
il ne voit pas le sujet...
pacq il aime bien ça poser des questions, chercher la petite bête ( en plus
là, c'est des levures ...), aller au fond des choses, ...
;o))
[/quote:f9113db0e0]
Trop tard... j'ai vu... ;)
[...]
Excellentes réponses F6, claires et nettes pour moi...
Bravo.
Bien amicalement
Christian
(Très malade depuis presque 3 semaines)
[quote:f9113db0e0]et en espérant que Xtian
il ne voit pas le sujet...
pacq il aime bien ça poser des questions, chercher la petite bête ( en plus
là, c'est des levures ...), aller au fond des choses, ...
;o))
[/quote:f9113db0e0]
Trop tard... j'ai vu... ;)
[...]
Excellentes réponses F6, claires et nettes pour moi...
Bravo.
Bien amicalement
Christian
(Très malade depuis presque 3 semaines)
— 22/10/2005 22:54
Salut Francis,
"franc6 b" <francis@No-spam-boulard.fr> a écrit dans le message de
news:435a690b$0$1730$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:92cbbdc52f]bon ben comme c'est toi,
que t'es sympa,
que t'es pas trop polémique,
[/quote:92cbbdc52f]
J'aime bien le "pas trop" :o)
[quote:92cbbdc52f]alors,
en forwardation ( forwardage ? ) de Yukos,
[/quote:92cbbdc52f]
bawardage :o)
[quote:92cbbdc52f]Perso, je *privilégie* les indigènes,
et pour certaines cuvées *confidencielles* ce n'est que ça.
[/quote:92cbbdc52f]
[CUT]
Merci pour tout ça Francis. Cependant, que les choses soient claires. Mes
questions étaient d'ordre général et les cas particuliers ne m'intéressent
qu'à titre complémentaire mais il est certain qu'on parle mieux de ce qu'on
connaît. Par ailleurs on peut se rendre compte que certaines questions
peuvent "déranger" (voir quelque vigneron "célèbre" sur iacchos) mais ce
n'était pas le but, aucune visée polémique, juste de la curiosité...
malsaine? ;o)) Mais j'ai eu un ensemble de réponses fort satisfaisantes.
Rassure-toi, ce thread ne devrait pas durer 15 jours. Surtout que Christian
a déposé les armes de suite. Te voilà tranquille pour aller bosser au chai
;o)
Amicalement,
Patrick L
"franc6 b" <francis@No-spam-boulard.fr> a écrit dans le message de
news:435a690b$0$1730$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:92cbbdc52f]bon ben comme c'est toi,
que t'es sympa,
que t'es pas trop polémique,
[/quote:92cbbdc52f]
J'aime bien le "pas trop" :o)
[quote:92cbbdc52f]alors,
en forwardation ( forwardage ? ) de Yukos,
[/quote:92cbbdc52f]
bawardage :o)
[quote:92cbbdc52f]Perso, je *privilégie* les indigènes,
et pour certaines cuvées *confidencielles* ce n'est que ça.
[/quote:92cbbdc52f]
[CUT]
Merci pour tout ça Francis. Cependant, que les choses soient claires. Mes
questions étaient d'ordre général et les cas particuliers ne m'intéressent
qu'à titre complémentaire mais il est certain qu'on parle mieux de ce qu'on
connaît. Par ailleurs on peut se rendre compte que certaines questions
peuvent "déranger" (voir quelque vigneron "célèbre" sur iacchos) mais ce
n'était pas le but, aucune visée polémique, juste de la curiosité...
malsaine? ;o)) Mais j'ai eu un ensemble de réponses fort satisfaisantes.
Rassure-toi, ce thread ne devrait pas durer 15 jours. Surtout que Christian
a déposé les armes de suite. Te voilà tranquille pour aller bosser au chai
;o)
Amicalement,
Patrick L
— 23/10/2005 17:47
franc6 b avait écrit le 22/10/2005 :
[quote:db186dce76]Perso, je *privilégie* les indigènes,
et pour certaines cuvées *confidencielles* ce n'est que ça.
[/quote:db186dce76]
Bonsoir Francis,
J'interviens dans votre affaire à "994", mais la température étant pas
complètement retombée :-) je pose la question suivante
As tu essayé ces levures du commerce sélectionnées à partir de souches
indigènes
issues du terroir .
Des indigènes civilisés ( en quelque sorte ) :-)
Perso, j'en suis devenu un adepte, c'est onéreux, mais tellement
efficace
--
Pour n'être pas les esclaves martyrisés du Temps,
enivrez-vous; Enivrez-vous sans cesse !
De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise."
[quote:db186dce76]Perso, je *privilégie* les indigènes,
et pour certaines cuvées *confidencielles* ce n'est que ça.
[/quote:db186dce76]
Bonsoir Francis,
J'interviens dans votre affaire à "994", mais la température étant pas
complètement retombée :-) je pose la question suivante
As tu essayé ces levures du commerce sélectionnées à partir de souches
indigènes
issues du terroir .
Des indigènes civilisés ( en quelque sorte ) :-)
Perso, j'en suis devenu un adepte, c'est onéreux, mais tellement
efficace
--
Pour n'être pas les esclaves martyrisés du Temps,
enivrez-vous; Enivrez-vous sans cesse !
De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise."
— 24/10/2005 09:15
[quote:11206545e8]As tu essayé ces levures du commerce sélectionnées à partir de souches
indigènes
issues du terroir .
[/quote:11206545e8]
La souche Bio-D de Jean-Pierre Fleury ?
proposée en levain.
Non, j'ai pas essayé.
C'est quoi la 994 ?
j'ai pas suivi ( ? ? ? ).
J'ai pris sur le fil de Patrick.
Ou est ce que tu parles du labo qui propose de venir dans nos chais pour
prélever et sélectionner *notre* souche indigène prédominante ?
Non, j'ai pas encore fait la démarche,
mais ça me tente beaucoup.
Ou autre souche de LSA champagnarde ?
oui, autre souche, certaines années où les moûts ne démarrent pas
spontanément en cuves en début de vendanges et que je n'ai pas de pied de
cuve sous la main.
C'est ce que je disais dans mon intervention,
mais bon, c'était peut-être pas écrit clair.
T'as fini tes vendanges ?
Ca c'est bien passé ?
Jo Landron me disait, sur un salon dernièrerement, que chez lui ça se
présentait début de vendange comme des 95 et fin de vendanges copmme des
96.. ( ou l'inverse ? 96 et puis 95 ? ... il me disait ça ... c'était en fin
de repas vignerons d'après salon ... pas pris de notes et mémoire
quinquagénaire - sous réserve ... )
Amitiés Vigneronnes,
Francis
indigènes
issues du terroir .
[/quote:11206545e8]
La souche Bio-D de Jean-Pierre Fleury ?
proposée en levain.
Non, j'ai pas essayé.
C'est quoi la 994 ?
j'ai pas suivi ( ? ? ? ).
J'ai pris sur le fil de Patrick.
Ou est ce que tu parles du labo qui propose de venir dans nos chais pour
prélever et sélectionner *notre* souche indigène prédominante ?
Non, j'ai pas encore fait la démarche,
mais ça me tente beaucoup.
Ou autre souche de LSA champagnarde ?
oui, autre souche, certaines années où les moûts ne démarrent pas
spontanément en cuves en début de vendanges et que je n'ai pas de pied de
cuve sous la main.
C'est ce que je disais dans mon intervention,
mais bon, c'était peut-être pas écrit clair.
T'as fini tes vendanges ?
Ca c'est bien passé ?
Jo Landron me disait, sur un salon dernièrerement, que chez lui ça se
présentait début de vendange comme des 95 et fin de vendanges copmme des
96.. ( ou l'inverse ? 96 et puis 95 ? ... il me disait ça ... c'était en fin
de repas vignerons d'après salon ... pas pris de notes et mémoire
quinquagénaire - sous réserve ... )
Amitiés Vigneronnes,
Francis
— 24/10/2005 18:40
franc6 b avait écrit le 24/10/2005 :
[quote:b6348f79f6]La souche Bio-D de Jean-Pierre Fleury ? proposée en levain.
Non, j'ai pas essayé.
Je ne connais pas ! par contre il existe la gamme OENOPROX et ici[/quote:b6348f79f6]
une gamme FERMICRU . F4F9 . séléctionnée dans le vignoble et qui garde
la typicité
aux produits.
[quote:b6348f79f6]
C'est quoi la 994 ?
Une boutade ! j'ai pris le fil en fin de FA :-)
Ou est ce que tu parles du labo qui propose de venir dans nos chais pour
prélever et sélectionner *notre* souche indigène prédominante ?
Non, j'ai pas encore fait la démarche, mais ça me tente beaucoup.
moi aussi ! mais nous sommes un vignoble non solvable, ça m'étonnerait[/quote:b6348f79f6]
qu'ils s'y aventurent :-)
[quote:b6348f79f6]
T'as fini tes vendanges ? Ca c'est bien passé ?
J'ai fini , les dernieres cuves se terminent ![/quote:b6348f79f6]
Une année exceptionnelle de plus, un petit peu de DPLC à 12Ý3 naturel ,
espérons qu'il n'aura pas de médailles !!!
[quote:b6348f79f6]Jo Landron me disait, sur un salon dernièrerement, que chez lui ça se
présentait début de vendange comme des 95 et fin de vendanges copmme des 96..
[/quote:b6348f79f6]
Les granits n'ont pas tenu le choc de la sécheresse , il aurait fallut
descendre a 30hl / ha , et encore?
à 50 hl/ha cela a coincé entre 11.5 / 12Ý et 4 d'acidité , au niveau
arômatique on est sur du 2003 / bis
poire et minéral .
Les micaschistes sont montés à 12Ý5 / 12,8 entre 45/50 hl ha , la
matiere est époustouflante, peut être
un peu trop de couleur .
Et les gabbros sont à 12.3 / 12,5 jusqu'à 55 hl/ha avec des acidités à
4.2 , du fruit et de la matière.
Uun millésime ou tout était possible dans des terroirs qui ne
connaissent pas le stress hydrique !
Pour les VDP
Chardonnay à 13.8Ý / Cabernet franc à 13Ý9
C'est très très chaud, Le climat du LANGUEDOC a gagné la LOIRE,
Par chance 2003 , nous a appris à gérer !!!!
[quote:b6348f79f6]Amitiés Vigneronnes,
itou[/quote:b6348f79f6]
Roland
--
Quand j'ai connu la Vérité,
J'ai cru que c'était une amie ;
Quand je l'ai comprise et sentie,
J'en étais déjà dégoûté.
[quote:b6348f79f6]La souche Bio-D de Jean-Pierre Fleury ? proposée en levain.
Non, j'ai pas essayé.
Je ne connais pas ! par contre il existe la gamme OENOPROX et ici[/quote:b6348f79f6]
une gamme FERMICRU . F4F9 . séléctionnée dans le vignoble et qui garde
la typicité
aux produits.
[quote:b6348f79f6]
C'est quoi la 994 ?
Une boutade ! j'ai pris le fil en fin de FA :-)
Ou est ce que tu parles du labo qui propose de venir dans nos chais pour
prélever et sélectionner *notre* souche indigène prédominante ?
Non, j'ai pas encore fait la démarche, mais ça me tente beaucoup.
moi aussi ! mais nous sommes un vignoble non solvable, ça m'étonnerait[/quote:b6348f79f6]
qu'ils s'y aventurent :-)
[quote:b6348f79f6]
T'as fini tes vendanges ? Ca c'est bien passé ?
J'ai fini , les dernieres cuves se terminent ![/quote:b6348f79f6]
Une année exceptionnelle de plus, un petit peu de DPLC à 12Ý3 naturel ,
espérons qu'il n'aura pas de médailles !!!
[quote:b6348f79f6]Jo Landron me disait, sur un salon dernièrerement, que chez lui ça se
présentait début de vendange comme des 95 et fin de vendanges copmme des 96..
[/quote:b6348f79f6]
Les granits n'ont pas tenu le choc de la sécheresse , il aurait fallut
descendre a 30hl / ha , et encore?
à 50 hl/ha cela a coincé entre 11.5 / 12Ý et 4 d'acidité , au niveau
arômatique on est sur du 2003 / bis
poire et minéral .
Les micaschistes sont montés à 12Ý5 / 12,8 entre 45/50 hl ha , la
matiere est époustouflante, peut être
un peu trop de couleur .
Et les gabbros sont à 12.3 / 12,5 jusqu'à 55 hl/ha avec des acidités à
4.2 , du fruit et de la matière.
Uun millésime ou tout était possible dans des terroirs qui ne
connaissent pas le stress hydrique !
Pour les VDP
Chardonnay à 13.8Ý / Cabernet franc à 13Ý9
C'est très très chaud, Le climat du LANGUEDOC a gagné la LOIRE,
Par chance 2003 , nous a appris à gérer !!!!
[quote:b6348f79f6]Amitiés Vigneronnes,
itou[/quote:b6348f79f6]
Roland
--
Quand j'ai connu la Vérité,
J'ai cru que c'était une amie ;
Quand je l'ai comprise et sentie,
J'en étais déjà dégoûté.
— 10/11/2005 16:54
[quote:718c5f9c39]Pour revenir au levurage, celui-ci est une garantie pour le vinificateur :
Humhum...[/quote:718c5f9c39]
Pas si sûr...
Il y a des indigènes qui fermentent très bien et des sélectionnées qui
n'ont pas le temps de terminer que les malo naturelles sont déjà terminées.
Rien n'est reproductible d'une année sur l'autre en indigène, et ça
arrive aussi en sélectionné.
Tu trouveras un exemple sur mon blog (sauf que je n'ai pas détaillé
quand c'était en indigène et quand c'était en sélectionné).
A+
Franck
Humhum...[/quote:718c5f9c39]
Pas si sûr...
Il y a des indigènes qui fermentent très bien et des sélectionnées qui
n'ont pas le temps de terminer que les malo naturelles sont déjà terminées.
Rien n'est reproductible d'une année sur l'autre en indigène, et ça
arrive aussi en sélectionné.
Tu trouveras un exemple sur mon blog (sauf que je n'ai pas détaillé
quand c'était en indigène et quand c'était en sélectionné).
A+
Franck
— 13/11/2005 19:54
"Patrick L" <chez.ouam@home.sweet.home> a écrit dans le message de news:
435a06c9$0$984$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:54affeb11a]Bonjour à tous,
Je reviens sur un de mes précédents messages car les réponses
m'intéresseraient vraiment. Je pense que les questions posées ne sont pas
du
domaine de l'insoluble (dans le vin). Nos amis vignerons/contributeurs de
frbv devraient pouvoir m'éclairer. Malgré le silence assourdissant qui
s'est
installé il ne me semble pas que ce soit des questions qui fâchent :o)) Je
rappelle ci-dessous les principales questions qui me hantent jours et
nuits!
... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les
années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le
raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures conditions?
Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré? Si oui, quel type de
goût? Et alors, est-ce détectable par un amateur un peu éclairé, averti du
goût induit, ou bien c'est l'affaire des spécialistes de la dégustation?
Ou
enfin, il est impossible de détecter un vin levuré et que ceux qui
claironnent que tel vin l'est disent n'importe quoi?...
Merci d'avance :o)
Patrick L
[/quote:54affeb11a]
435a06c9$0$984$8fcfb975@news.wanadoo.fr...
[quote:54affeb11a]Bonjour à tous,
Je reviens sur un de mes précédents messages car les réponses
m'intéresseraient vraiment. Je pense que les questions posées ne sont pas
du
domaine de l'insoluble (dans le vin). Nos amis vignerons/contributeurs de
frbv devraient pouvoir m'éclairer. Malgré le silence assourdissant qui
s'est
installé il ne me semble pas que ce soit des questions qui fâchent :o)) Je
rappelle ci-dessous les principales questions qui me hantent jours et
nuits!
... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les
années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le
raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures conditions?
Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré? Si oui, quel type de
goût? Et alors, est-ce détectable par un amateur un peu éclairé, averti du
goût induit, ou bien c'est l'affaire des spécialistes de la dégustation?
Ou
enfin, il est impossible de détecter un vin levuré et que ceux qui
claironnent que tel vin l'est disent n'importe quoi?...
Merci d'avance :o)
Patrick L
[/quote:54affeb11a]
— 14/11/2005 10:09
Bonjour Francis,
[quote:82abe5ae0c]Certaines années,
c'est sans soucis, comme cette année 2005, au bout de 2 - 3 jours les moûts
démarraient spontanément dans leurs contenants.
Mais bon, dans des années comme 96,
pour quelles raisons ( ? ) : températures froides ( il gelait blanc chaque
matin), une pruine avec peu de levures ( ? dû à des conditions -
sécheresses - peu de pluie - ? ) .. pas moyen de démarrer le pied de cuve,
.... après 4-5 jours les cuves se remplissaient et toujours aucun signe de
pétillement - bouillonnement ... pour pas laisser tourner - s'oxyder les
mouts j'utilise donc la levure séche ... pour ne pas prendre de risques et
*sauver* la vendange.
[/quote:82abe5ae0c]
Chez moi, ça prend au moins 5-6 jours avant de démarrer. Cette année
n'échappe pas à la règle. Généralement, c'est plutôt 7-8 jours. Il y a
même une fois, les vendanges étaient terminées que le vin n'avait
commencé à fermenter dans les fûts. 2003 peut-être?
C'est vrai qu'on est pas toujours rassuré, mais il faut laisser faire...
le plus dur, c'est de sentir des odeurs oxydatives au nez et de se dire
que ce n'est pas grave, qu'il faut laisser le vin se faire pour voir :-)
J'essaierai de te rendre une petite visite début 2006.
A+
Franck
[quote:82abe5ae0c]Certaines années,
c'est sans soucis, comme cette année 2005, au bout de 2 - 3 jours les moûts
démarraient spontanément dans leurs contenants.
Mais bon, dans des années comme 96,
pour quelles raisons ( ? ) : températures froides ( il gelait blanc chaque
matin), une pruine avec peu de levures ( ? dû à des conditions -
sécheresses - peu de pluie - ? ) .. pas moyen de démarrer le pied de cuve,
.... après 4-5 jours les cuves se remplissaient et toujours aucun signe de
pétillement - bouillonnement ... pour pas laisser tourner - s'oxyder les
mouts j'utilise donc la levure séche ... pour ne pas prendre de risques et
*sauver* la vendange.
[/quote:82abe5ae0c]
Chez moi, ça prend au moins 5-6 jours avant de démarrer. Cette année
n'échappe pas à la règle. Généralement, c'est plutôt 7-8 jours. Il y a
même une fois, les vendanges étaient terminées que le vin n'avait
commencé à fermenter dans les fûts. 2003 peut-être?
C'est vrai qu'on est pas toujours rassuré, mais il faut laisser faire...
le plus dur, c'est de sentir des odeurs oxydatives au nez et de se dire
que ce n'est pas grave, qu'il faut laisser le vin se faire pour voir :-)
J'essaierai de te rendre une petite visite début 2006.
A+
Franck
— 14/11/2005 19:53
[quote:6ce3e874d3]Bonjour à tous,
... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les
années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le
raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures conditions?
[/quote:6ce3e874d3]
Pas de levurage chez nous, et ce depuis plus de dix ans. Les levures
indigènes se suffisent à elles meme et permettent de fermenter completement
et parfaitement les vins.
[quote:6ce3e874d3]Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré?
[/quote:6ce3e874d3]
Disons que les levures sont selectionnées en fonction de certains critères,
et que cela influe sur le profil aromatique et sur l'équilibre du vin fini.
De là à l'identifier à coup sur ... On fait pas du Beaujo Nouveau non plus
!
Néanmoins, le non levurage perme tle développement,, en début de FA d'une
variété de levures très importante et engendre des vins généralement plus
complexe.
Voila quelques réponses rapides -)
Cordialement
Stéphane Martin
---
" You'll never Walk alone "
... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les
années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le
raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures conditions?
[/quote:6ce3e874d3]
Pas de levurage chez nous, et ce depuis plus de dix ans. Les levures
indigènes se suffisent à elles meme et permettent de fermenter completement
et parfaitement les vins.
[quote:6ce3e874d3]Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré?
[/quote:6ce3e874d3]
Disons que les levures sont selectionnées en fonction de certains critères,
et que cela influe sur le profil aromatique et sur l'équilibre du vin fini.
De là à l'identifier à coup sur ... On fait pas du Beaujo Nouveau non plus
!
Néanmoins, le non levurage perme tle développement,, en début de FA d'une
variété de levures très importante et engendre des vins généralement plus
complexe.
Voila quelques réponses rapides -)
Cordialement
Stéphane Martin
---
" You'll never Walk alone "
Je reviens sur un de mes précédents messages car les réponses
m'intéresseraient vraiment. Je pense que les questions posées ne sont pas du
domaine de l'insoluble (dans le vin). Nos amis vignerons/contributeurs de
frbv devraient pouvoir m'éclairer. Malgré le silence assourdissant qui s'est
installé il ne me semble pas que ce soit des questions qui fâchent :o)) Je
rappelle ci-dessous les principales questions qui me hantent jours et nuits!
.... le levurage est-il une "obligation" (tout le temps? suivant les années
et la qualité du raisin ramassé?) ou les levures présentes dans le raisin -
indigènes? c'est comme ça qu'on dit? - peuvent-elles être suffisantes pour
démarrer la FA et la conduire à son terme dans les meilleures conditions?
Mais surtout, et c'est là où j'aimerais avoir des avis car je suis souvent
en bisbille avec un copain sur ce sujet, le levurage induit-il un "goût"
détectable lors de la consommation d'un vin levuré? Si oui, quel type de
goût? Et alors, est-ce détectable par un amateur un peu éclairé, averti du
goût induit, ou bien c'est l'affaire des spécialistes de la dégustation? Ou
enfin, il est impossible de détecter un vin levuré et que ceux qui
claironnent que tel vin l'est disent n'importe quoi?...
Merci d'avance :o)
Patrick L