Dans la période de l'automne avant le frais, il est dit "plein".

Il contient des protéines à 17% et des graisses jusqu'à 13%. C'est un poisson assez gras mais qui apporte néanmoins une quantité suffisante d'acides gras essentiels aux vertus cardio-vasculaires.

Il faut le choisir entier et en général avec une chair assez ferme, des écailles luisantes et bien adhérentes pour pouvoir le consommer facilement.