Préparation

- Mettre le chevreuil dans un plat creux - Ajoutez l'oignon entier planté d'un clou de giroffle - Ajouter les échalotes - Couper la carottes en rondelles - Ajouter la carotte - Ecraser l'ail sans le peler - Ajouter l'ail, les herbes, le céleri et le poivre en grains - Arroser avec l'huile d'olive, le cognac puis le de vin rouge - Couvrir - Laisser mariner 18h à 20h - Retourner de temps en temps le filet - Ensuite, égoutter la viande et l'éponger - Filtrer la marinade - Réserver le jus d'un côté et les légumes et aromates de l'autre - Dans une casserole, faire le beurre et l'huile prévus pour la sauce - Faire rissoler dedans à feu vif les parures de chevreuil - Attendre qu'elles soient bien colorées - Ajoutez les légumes et aromates de la marinade - Couvrir et laisser encore cuire 5 min - saupoudrer de farine - Bien mélanger - Ajouter le vinaigre et le vin de la marinade - Faire bouillir à petit feu à découvert 35 min - Ecumer de temps en temps - Ajouter la crème - Laisser bouillir encore 10 min - Saler et poivrer - Au dernier moment ajouter les airelles - Dans une poêle faire rissoler chevreuil dans l'huile - Le retourner pour le faire cuire de tous les côtés - Dans un plat à four, mettre 3 cs du vin de la marinade - Ajouter le chevreuil - Faire cuire 16 min à 270Ýc (th 9) - Ensuite, arroser le filet avec le jus du plat - Laisser encore 5 min dans le four éteint - Servir le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce bien chaude