Les citrouilles...

Citrouilles, pâtissons, potirons, potimarron, courges, coloquintes... autant de noms qui désignent les représentants de la famille des Cucurbitacea cucurbita, dont en réalité le nom générique est " citrouille ". Et pourtant, la variété " citrouille " n'est consommée que par les animaux ! Si le nom vient de l'italien " citruolo ", le fruit lui vient d'Amérique Centrale.
Les Citrouilles font parties des légumes qui ont la particularité d'êtres concommés aussi bien salés que sucrés.

Variétés

Les cucurbitacés comptent 120 genres et 800 espèces,  mais pour nous, en France, parmis toutes les variétés de citrouilles existantes, on n'en trouve courament que 3 : les potirons, les pâtissons et les potimarrons.
De toutes les citrouilles, c'est le potimarron qui est le plus riche d'un point de vue nutritionnel mais aussi sur le plan gustatif. Il tient son nom de son goût de marron.

Saison

Les citrouilles sont des légumes de la fin de l'automne et de l'hiver. On peut en trouver sur les marchés de septembre à mars.

Région française

Les Citrouilles sont essentiellement cultivées dans le Sud-Est de la France

Consommation

En France les Citrouilles sont consommées plutôt comme des légumes (soupe, potages, tartes…) et plutôt comme un fruit dans les pays anglo-saxons (flans sucrés, tartes sucrés…)

Aspect

Les Citrouilles prennent des tas de formes et de couleurs différentes : rondes comme des ballons, aplaties commes des disques à dentelles, en forme de poire ou encore avec un long cou. Rouges, jaunes, vertes, blanches, tâchetées, rayées, unies...

Vitamines et oligo-éléments

Les Citrouilles sont des légumes extrémements riches et variés en vitamines et oligo-éléments.

Son histoire

Histoire des Citrouilles

Il est vrai qu'aujourd'hui nous sommes assez familiarisés avec toutes sortes de Citrouilles qui sont devenues également objets de décoration des maisons et emblèmes indispensables d'Halloween. Légumes complètement détournés de sa vocation nutritive me direz-vous ? C'est vrai, mais en se penchant d'un peu plus près sur l'histoire de la Citrouille on se rend compte qu'elle a été utilisée, depuis son arrivée en Europe à des fins autres que nutritives.

L'évolution française

Les Citrouilles sont des légumes, originaires d'Amérique Centrale (8000 ans avant notre ère) et furent parmi les premiers légumes (avec les tomates et les patates) rapportés du Nouveau Monde dès le XVIème siècle. Elles eurent beaucoup de succès et ont dit que le Roi en avait plus de cinquante variétés dans son potager de Versailles.

L'évolution romaine

Mais les romains, eux, les connaissaient déjà au XIIIème siècle et les avaient découvertes chez les population aborigènes d'Asie, issues de population d'Amérique Centrale.

La Citrouille comme objet

Depuis toujours, les Citrouilles ont été très recherchées pour leurs qualités nutritives exceptionnelles mais également pour en faire des objets.
Leur forme et l'épaisseur de leur peau les rendent très utiles à la fabrication de divers objets : gourdes (dont la peau permettait de garder la température du liquide), bols, louches, passoires, instruments de musique (maracas)… Aujourd'hui on appelle les fabricants de ces objets les cougourdonniers.

Citrouilles et lanternes d'Halloween

Aujourd'hui les Citrouilles sont l'emblème d'Halloween mais pourquoi ? Pour bien comprendre le lien il faut d'abord comprendre la fête et se pencher sur son histoire car Halloween, qui a traversé les âges et les continents, a aussi changé de visage et n'a pas toujours eu une tête de citrouille !

Le Samain celte

On pense souvent qu'Halloween nous vient tout droit des Etats-Unis, et pourtant, c'est une fête d'origine celtique, arrivée aux +tats-Unis par le biais des Irlandais.

Dans le temps (celui des Celtes) le jour qui correspondait à notre 31 octobre était le dernier jour de l'été et de l'année. Il représentait symboliquement le passage du jour à la nuit, le lien entre le monde des vivants et celui des esprits.

Un des éléments le plus important de cet événement, le " Samain ", que les Celtes célébraient étaient le feu. Les anciens feux étaient éteins et remplacés par de nouveaux dans chacun des foyers pour symboliser un nouveau départ, pour rendre l'année heureuse te fertile. Le feu servait aussi à éclairer son chemin a à repousser les esprits qui rodaient en ce jour de transition. Les Celtes transportaient le feu dans des lanternes qu'ils fabriquaient avec des navets. Ils se déguisaient et découpaient ces navets en forme de tête pour effrayer les mauvais esprits.

L'évolution française

Puis, cette fête pris deux chemins différents. En France, elle fut intégrée à la religion catholique sous la forme de la Toussaint en 840 puis le 2 novembre devint le jour des Morts en 1048 alors que la civilisation celtique disparaissait.

L'évolution anglophone

D'un autre côté, en Irlande, elle se développa et s'étendit en +cosse, en l'Angleterre… Et une vieille légende irlandaise vint s'y greffer : celle de Jack à la lanterne. Cette légende raconte que le jour où jack mourut, il ne put entrer ni au paradis, ni en enfer car Jack avait pactisait avec le diable puis s'était moqué de lui en lui jouant des mauvais tours. Il se trouva condamné à errer jusqu'au jour du Jugement Dernier. Alors il négocia avec le diable et obtint un morceau de braise pour éclairer son chemin. Il déposa son morceau de braise dans un navet qu'il creusa pour pouvoir le transporter.
Plus tard, les Irlandais donnèrent à leur fête le même nom qu'en France " Halloween " qui vient de " all " pour tous, de " hallows " pour saints et de " eve " pour veille.

Du navet à la Citrouille

Puis la fête arriva aux +tats-Unis dans les années 1846, lors d'une émigration massive des Irlandais. Mais les immigrés, faute de navets, remplacèrent le légume par la Citrouille pour confectionner les lanternes. La Citrouille, hautement symbolique, a alors été choisie car il s'agissait du dernier végétal récolté avant d'entrer dans la "saison morte".

Potirons, potimarrons, pâtissons et autres Citrouilles

La famille des Citrouilles compte plus de XXX variétés qui ne peuvent pas toutes être présentées. Mais voici un aperçu des plus connues. Notons qu'en France on en trouve couramment que 3 : les potirons, les potimarron et les pâtissons.

Toutes les citrouilles sont les fruits de plantes potagères rampantes aux larges feuilles et aux fleurs jaunes orangées en forme de calice. Par contre les fruits sont de tailles, de formes, de couleurs et de goûts variés.

Citrouille

Aspect : chaire très épaisse, sèche et jaune orangé
Taille : volumineuse
Goût : très prononcé et sucré
Pédoncule : dur et fibreux, avec 5 côtés anguleux, sans renflement à son point d'attache
Particularité : cette courge est exclusivement destinée à nourrir le bétail

Potiron

Les deux potirons les plus consommés en France sont le Jaune Gros de Paris et le Rouge Vif d'Etampes.

Aspect : courge ronde et côtelée (mais plus évasé que la citrouille), chair orangée ou rouge (parfois verte) et épaisse, peau lisse et dure
Taille : certaines variétés peuvent peser jusqu'à 100 kilos (avec la citrouille la plus grosse courge) et 2 mètres de diamètres
Goût : sucrée, doux, chaire crémeuse
Pédoncule : tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d'attache
Apport nutritif : vitamines A (plus elle sera rouge), B et C, calcium, fer, potassium

Potimarron

Noms : potimarron (vient de son goût de marron), Potiron doux d'Hokkaido, Red Kuri, courge de Chine
Aspect : rouge brique ou rose (parfois vert ou bronze)
Taille : petit, 2 à 3 kg
Goût : sucré, saveur de châtaigne, chaire crémeuse
Apports nutritifs : vitamines A, B, C, D, E, phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium, carotène.

Pâtisson

Noms : pâtisson, artichaut de Jérusalem, bonnet de prêtre, bonnet d'électeur
+tymologie : son nom vient du provençal et lui a été donné car il ressemble à un gâteau démoulé
Aspect : bordé de dentelures arrondies, peau vert pâle, cher blanche et ferme
Taille : petit, diamètre maximum : 25 cm (de cette taille ne se consomme pas, meilleur petit : de 8 à 10 cm)
Goût : légèrement sucré, proche de l'artichaut
Conservation : les petits pâtissons peuvent se conserver dans le vinaigre, on les appelle "bouton de culotte"

Courge + Cou Tors

Noms : courge à cou tors, courge torticolis, courge d'Italie
Aspect : peau et chaire jaune (parfois la peau est verte), base renflée, légume tout bossu et un mince cou crochu
Taille : 20 à 25 cm de long

Courge Buttercup

Aspect : ronde aux extrémités aplaties, à la chair orangée, sèche est moelleuse, à la peau épaisse et lisse, de couleur verte ou orangée
Poids : 1 kg et demi
Pédoncule : très gros
Goût : sucrée

Courge Butternut

Noms : courge butternut, courge musquée
Aspect : forme d'une poire, chair orangée, peau lisse de couleur jaune crème (verdâtre quand elle n'est pas mûre)
Taille : 20 à 30 cm de long, 10 à 12 cm de base
Goût : de beurre (qui lui a donné son nom) et sucré
Apports nutritifs : carotène

Courge Hubbard

Aspect : peau très dure et nervurée, bosselée, de couleur vert foncé, gris-bleu ou rouge orangé, forme ovale ou ronde, chair épaisse et pâle
Poids : 5 kg
Goût : la moins sucrée des courges

Courge Spaghetti

Aspect : ronde, peau lisse blanche, verte ou jaune, chair jaune
Poids : 2 kg
Goût : très sucré
Particularités : chair qui ressemble à du spaghetti lorsqu'on la sépare avec une fourchette après la cuisson qui lui a donné son nom. Consommée souvent cru et râpée

Courge Turban

Aspect : ronde aplatie et surmontée d'un anneau comme si elle était coiffée d'un turban, peau bosselée, mince, dure, verte rayée ou tachetée de diverses, chair jaune orangée, jaune doré
Taille : 15 à 20 cm de diamètre, 1,5 kg
Goût : très sucrée, saveur de noisette

Courgeron

Noms : courgeron, courge poivrée
Aspect : profondes nervures, peau lisse, dure, vert foncé et teintes orangées, chair jaune orangé, fine et peu fibreuse
Goût : noisette, amande, noix et de poivre
Taille : 10 à 12 cm de haut, 15 à 20 cm de diamètre

Chayote

Aspect : en forme de poire, peau verdâtre
Particularité : elle renferme un noyau (comestible après cuisson), sinon ce légume se mange cru assaisoné de vinaigre
Lieu : courge cultivée essentiellement dans les pays tropicaux et subtropicaux

Courge + Moelle

Aspect : verte et rayée de blanc, forme d'une courgette
Taille : 30 cm

Giraumon

Aspect : forme de poire, peau verte et rayée de blanc, chair orangée
Particularités : variété créole

Citrouille Vietnamienne Ou Bibâu

Aspect : peau verte sous laquelle se trouve une chair blanche et délicate

Bien consommer

Bien acheter

La citrouille doit être ferme et lourde dans la main. Sa peau doit être dure et régulière, sans tâche, sans craquelure ni blessure.
En effet, légèreté, parties molles et rides sont les signes d'une Citrouille qui a déjà commencé à sécher à l'intérieur.
La Citrouille est meilleure quand elle est plus jeune et moins volumineuse.

Le potimarron est la plus savoureuse et la moins fade des Citrouilles que l'on trouve couramment en France.

Conservation

Une Citrouille entière se conserve bien dans un endroit frais (comme la cave) jusqu'à 6 mois (et seulement quelques semaines pour les variétés les moins courantes).

On peut aussi la conserver dans le bac à légume du réfrigérateur.

Comme le vin, les Citrouilles se bonifient avec le temps car sa teneur en vitamines et sucre augmente.

En revanche, une Citrouille entamée ne se conserve que 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Toutes les Citrouilles peuvent être congelées (6 mois maximum), coupées en morceaux (blanchis) ou sous forme de soupe et purée.

Bien cuisiner

Pour préparer une Citrouille il faut commencer par la découper en morceaux et bien faire attention à ses doigts. Ensuite on enlève la parties centrale qui est fibreuses et qui contient les graines. Puis on l'épluche (sauf pour le potimarron dont on mange la peau).

Ensuite la chair de la Citrouille peut être cuisiner de différentes façons :

- au four : elle caramélise (la citrouille peut y être mise en entier en piquant sa peau)
- à l'eau ou à la vapeur : soupe ou purée
- sauté à la poêle : râpé ou coupé en petits dés
- Frite
- certaines citrouilles (comme le potimarron) peuvent être mangées crues
- salée ou sucrée
- les graines : grillées ou séchées, peuvent être aussi salées (en appéritif)

Les bienfaits

Les citrouilles présentent de nombreux avantages qui permettent de couvrir une grande partie des besoins nutritionnels, et parmi toutes les citrouilles c’est le potimarron qui rassemble le plus de qualités.

Vitamines

Les citrouilles sont remplient de vitamines : A, B, C, D, E

Oligo-éléments

Les citrouilles sont composées à 92% d’eau dans laquelle sont dilués des tas d’oligo-éléments. En tête, le potassium, le calcium, le phosphore, le chlore, le magnésium mais aussi du fer, du zinc, du manganèse, du cuivre, de l’iode…

Carotène

Les citrouilles aux chairs orangées sont parmi les légumes les plus riches en béta-carotène qui a une propriété anti-oxidante (qui diminue le risque d’apparition des cancers)

Fibres

Les citrouilles renferment également des fibres de bonne qualité, pectine, qui les rendent très digestes. Ainsi, elles sont efficaces contre la paresse intestinale et donc contre la constipation.

Calculs rénaux

Les citrouilles sont aussi utilisées dans le traitement des maladies qui touchent les reins, la prostate et/ou la vésicule biliaire.

Hypertension

Le potassium est un allié idéal pour lutter contre l’hypertension et réguler la pression artérielle.

Cholestérole

Les graines de potiron, dont on tire une huile riche en acide gras non saturés, est efficace pour lutter contre le cholestérol.

Régimes

Ce légume est très peu calorique et très peu énergétique. Il est donc excellent pour les régimes, d’autant plus qu’il est un élément de « sécurité + pour une bonne alimentation équilibrée. Sa faible teneur en sodium le rend idéal également pour les régimes sans sel.

Les recettes

Accompagnement

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Viande

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Poisson

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Desserts

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