Le choix des épices

Leur combinaison fera que l'on obtient des saveurs plus
ou moins recherchées, pas nécessairement plus fortes.
Les principales sont :
La coriandre fraîche et en poudre, les piments frais,
secs ou en poudre, le cumin, la cannelle et les clous de girofle,
le poivre, la moutarde en graines, le fenouil, la cardamome,
la muscade, le safran, le tamarin (fruit exotique dont la pulpe
est séchée), les feuilles de curry.
Les épices apportent aussi leurs couleurs :
vert pour la coriandre et les feuilles de curry, jaune pour le safran,
rouge pour les piments, marron foncé et clair pour la cannelle,
la cardamome....
Les femmes indiennes avec une activité professionnelle, préparent leur mélange d'épices
à l'avance, le garde au réfrigérateur et s'en servent à la demande.

La matière grasse :

Utilisez de l'huile végétale, de goût neutre comme l'arachide. En inde on utilise souvent
aussi le Ghee, beurre clarifié (beurre chauffé lentement dont on élimine les corps
solides du lait et qui peut ensuite se conserver longtemps). Ne jamais utiliser de beurre
car comme oignons et épices ont besoin d'être saisis et rissolés, il risquerait de brûler.

Des éléments "épaississants" comme les oignons, le lait de coco,
le yaourt, les noix et amandes hachées, les graines de moutarde
ou de sésame (contrairement à la cuisine occidentale, on n'utilise pas
de farine car elle n'apporte pas de goût).

Une note d'acidité apportée par le yaourt, la tomate,
le jus de citron, le vinaigre, le tamarin.