Préparation

- Pour la garniture: 8 pommes de terre cuites, 8 tomates, 6 échalotes, un verre de vin blanc sec, 3 cuillerées à soupe de vinaigre, 7 cuillerées à soupe d'huile, quelques feuilles de laitue, persil haché. - Préparez le boeuf en gelée la veille pour le lendemain. - Coupez le boeuf en morceaux moyens. - Faites-les revenir en cocotte dans 40 g de beurre chaud. - Retournez-les de tous côtés et quand ils sont bien colorés, flambez-les avec le cognac. - Epluchez puis émincez les carottes et les 2 oignons. - Allumez le four (th 8, 250ÝC). - Beurrez copieusement une terrine et tapissez-en le fond avec la couenne. - Recouvrez celle-ci avec la moitié des carottes et des oignons émincés. - Disposez ensuite les morceaux de boeuf puis ajoutez les gousses d'ail, le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle et le pied de veau. - Recouvrez avec le vin blanc et le bouillon, assaisonnez. - Couvrez la terrine et glissez-la à four chaud. - Après une heure de cuisson, abaissez le thermostat à 3-4 (150Ý-170ÝC) et achevez ainsi la cuisson, à feu doux. - Retirez ensuite la terrine du four et laissez-la refroidir jusqu'au moment de servir. - Le lendemain, préparez la garniture. - Coupez les pommes de terre en rondelles, ajoutez-leur 4 échalotes hachées. - Mélangez le vin blanc, deux cuillerées à soupe de vinaigre et quatre cuillerées d'huile. - Assaisonnez et portez à ébullition. - Versez sur la salade de pommes de terre, mélangez et laissez refroidir. - Confectionnez une salade de tomates bien assaisonnée et aromatisée avec le reste des ingrédients. - Pour servir, démoulez la terrine de boeuf sur un plat garni de feuilles de laitue. - Présentez à part les deux salades, saupoudrées de persil haché. -