Préparation

- Pour la garniture: 600 g de filets d'anguille, 20 g de beurre, 150 g de champignons coupés en lamelles, 100 g d'échalotes hachées, 100 g de pistaches, sel et poivre de Cayenne. - Préparez la farce: passez la chair de poisson et les filets d'anchois au hachoir, grille très fine. - Portez ce hachis 10 mn au réfrigérateur. - Incorporez-y ensuite, en procédant doucement, la moitié de la crème puis les jaunes d'oeufs et enfin le reste de la crème. - Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. - Préparez la garniture: faites raidir les filets d'anguilles avec le beurre blond pendant 2 mn, dans une sauteuse. - Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. - Retirez-les sur une assiette. - Dans la même sauteuse, versez les champignons et les échalotes. - Laissez-les suer quelques mn en secouant la sauteuse. - Bardez la terrine. - Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce, de filets d'anguilles, de champignons et de pistaches, ainsi de suite. - Terminez par de la farce. - Refermez les bardes sur la préparation. - Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine. - Cuisez au bain-marie une heure et trente mn, dans un four 0 130ÝC. - Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. - Servez avec une mousse de cresson et des toasts de pain grillé. -