Préparation

- Frottez-les aussitôt avec du citron pour éviter le noircissement et coupez- les en tronçons de 5 cm environ. - Faites-les cuire pendant 1 h 30 à petite ébullition (30 mn en autocuiseur) dans de l'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez délayé 1 c à soupe de farine. - Egouttez-les, puis arrosez-les avec 3 dl de jus de veau (jus de rôti); laissez mijoter 15 mn. - D'autre part, détachez 150 g de moelle de boeuf à l'aide d'un couteau pointu. - Coupez-la en rondelles et faites-les pocher 5 mn à l'eau bouillante salée. - Egouttez et disposez les rondelles de moelle sur les cardons. - Servez avec un rôti de veau dont vous aurez utilisé une partie du jus. - Si vous n'avez pas de rôti de veau, remplacez-le par une sauce brune que vous parfumerez au madère. -