Préparation

- Garniture: 1 boîte de purée de marrons. - Flambez et videz les cailles, fendez leur dos sur toute la longueur, aplatissez légèrement les cailles avec la paume de la main salez poivrez saupoudrez d'un peu de paprika. - Allumez le four (température moyenne). - Cassez l'oeuf dans une jatte large, ajoutez 2 cuillerées d'huile et une cuillerée d'eau, mélangez bien, passez les cailles dans le mélange; puis roulez les bien dans la chapelure. - Mettez dans un grand plat allant au four les 150 g de beurre et 2 des cuillerées d'huile; glissez le plat au four pour faire chauffer la matière grasse, placez les cailles dans le plat. - Mettez à cuire à four moyen 15 mn, en arrosant fréquemment les cailles avec le beurre de leur cuisson. - Cinq mn avant la fin de la cuisson des cailles, mettez la purée de marrons dans une casserole, faites chauffer en la remuant à la cuiller en bois, incorporez à la purée la cuillerée de crème fraîche, les 100 g de sucre et une pincée de sel. - Quand les cailles sont cuites, sortez les du four. - Disposez les fonds d'artichauts dans le plat, remplissez-les de purée de marrons, dressez une caille sur chacun de ces canapés, saupoudrez avec le raifort râpé; arrosez le tout avec le verre de porto. - Glissez à nouveau le plat au four. - Laissez cuire 5 mn. - Dressez Les canapés fonds d'artichauts-purée de marrons cailles sur le plat de service chaud; arrosez-les de leur jus. - Servez très chaud. -