Préparation

- Plumez, videz et flambez les cailles, salez et poivrez légèrement l'intérieur. - Placez sur le dos de chaque caille un morceau de barde de lard et ficelez les oiseaux. - Faites chauffer le plat de service. - Mettez le beurre dans un sautoir, faites chauffer, ajoutez les cailles et faites dorer celles-ci de tous les côtés, laissez-les cuire 15 mn. - Quand les cailles sont cuites, placez-les dans le plat de service chaud et gardez-les elles-mêmes au chaud, par exemple à l'entrée du four maintenu ouvert. - Versez 2 ou 3 cuillerées de marc dans le sautoir où les cailles ont cuit; ajoutez la crème, remuez bien à la cuillère de bois, faites chauffer, tournez jusqu'à ce que la crème ait un peu épaissi et versez cette sauce sur les cailles. - Servez celles-ci très chaudes. - Variante: Vous pouvez aussi ajouter une tasse à café de jus de viande à la sauce, si vous en avez. -